食品供应链的安全控制研究1.引言民以食为天，食以安为先，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。然而，在科学技术越来越进步的今天，食品却变得越来越不安全了，近年来，食品安全问题在全球范围内接二连三发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，有关食品安全问题已经引起世界性的恐慌，成为人们关注的焦点。在我国，随着经济的不断发展，人们的生活和消费水平也不断提高，消费者对食品可得性与多样性的关注逐渐转向食品的高质量与安全性，其食品消费行为也由价格敏感型转向安全敏感型。然而，现实中不断出现的食品安全问题导致了消费者对食品安全的信任危机。1996年，云南曲靖食用散装白酒甲醇严重超标的食品中毒事件，是利用甲醇制造有毒假酒致死人命恶性案件，引起192人中毒；1998年，山西发生的假酒中毒事件引起200多人中毒；1999年，广东发生的因食用了有过量甲胺磷农药残留的蔬菜造成了学生的集体中毒事件；2001年，浙江发生了因食用了含有“瘦肉精”的猪肉引发了多人心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等症状的事件；2005年，我国发生了苏丹红事件、雀巢奶粉碘超标事件、光明回收过期变质奶再生产事件、鲮鱼罐头在港被检出孔雀石绿事件、大头娃奶粉事件等2008年三鹿奶粉等被查出三聚氰胺事件、四川广元旺苍爆发柑橘大实蝇疫情；2009年广州瘦肉精事件等等。这些事件造成了极其恶劣的社会影响和毁灭性的经济损失,引起了各界的关注。2.食品供应链2.1食品供应链概念在《中华人民共和国国家标准物流术语》[GB/T18354-2001]中,供应链被定义为“生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终客户的上游与下游企业所形成的网链结构，即供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，历经原材料采购—中间产品以及最终产品生产—销售网络—产品送达消费者将供应商、制造商、分销商、零售商和最终客户联成一个整体的功能网链结构模式”。关于食品供应链，1996年，ZuurBier（1996）等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链概念，并将食品供应链管理解释为农产品和食品生产销售等组织为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络，其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流，还有最终的食品消费。食品行业是一个特殊的行业，它关系到日常生活的品质和全社会的健康。所以对保质期、卫生条件、存储条件等都有极高的要求。这使得食品供应链有一些特殊的地方：需要复杂的储存、运输条件，包括对原材料、包装物、产成品的保存条件都要求非常高；对保质期有严格的要求；配送要及时，需要对客户订单做出快速的响应；批次运输的全程跟踪，包括对原材料和产成品的批次跟踪[1]。2.2食品供应链管理供应链管理作为一种新型的现代管理手段，体现了以下几个基本思想：(1)系统观念：不再孤立看待各个部门和外部关系，而是考虑所有相关的内在外在联系；(2)共同目标：明确产品与服务的最终接受者—消费者的要求应当成为供应链中所有参与者的共同的绩效目标；(3)主动积极的管理:供应链的管理要求对所有参与供应链的因素进行主动积极的干预,源头管理不再是生产的辅助措施,而是达到质量要求的关键一环；(4)合作机制下的信息共享：由于供应链管理理念只有在具有良好的信息共享条件下才能实施，尤其是不良的信息共享程度容易招致供应链管理风险的存在降低供应链绩效。所以各供应链的参与部分包括消费者都要参与到信息交换体系中来，以利于产品质量服务水平的改进提高[2]。食品供应链管理，是农产品和食品生产销售等组织，为降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式[3]。食品供应链管理的概念产生于欧洲，它将供应链视为一个整体，对供应链实施综合性计划、合作和商品流程的控制，其核心内容是质量认证与跟踪管理。有别于一般的供应链管理，食品供应链综合管理必须以保障安全为首要目标，要保障全社会的食品安全，需要在食品供应...
