食品QS豆制品豆豉豆酱加工作业指导书和标准VIP专享VIP免费

******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1日发布2006年9月1日实施1目录2序号标题文件编号适用部门页码1产品加工操作规程LSSP06-A-01生产部、质管部32检验操作规程LSSP/06-A-02质管部73清洗消毒操作规程LSSP/06-A-03生产部94原料验收规程LSSP/06-A-05采购部、质管部105设备管理与维修保养规程LSSP/06-A-04生产部、动力部116改良豆豉标准Q/LSSP01-2006生产部、质管部、137大豆酱标准Q/LSSP02-2005生产部、质管部178韩氏豆酱标准Q/LSSP03-2005生产部、质管部219101112产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。避免浪费。3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。3.泡豆到时间后立即放水。4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开3为宜。5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。每锅按要求的量抓入。2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。五、接种工序：1.将蒸好的大豆送入风冷机内，大豆酱及改良豆豉需使大豆温度经风冷降至36±3℃；纳豆不须降温，直接经风冷机后接种。2.由传送装置送入接种绞笼，经接种机按0.2-0.4％的接种量接种。3.接种后的物料接入轨道车内，迅速送入曲室中的曲池内。4.接种要均匀，熟豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接种量在0.2-0.4％。接种温度在35±3℃；纳豆按出料温度接入0.2-0.5％的纳豆菌液。5.由接种工填写接种记录。六、制曲工序：1.曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内。2.将传感器温度调至33±1℃，进行培养。5-10小时后，当孢子开始生产时，4品温略有上升，开始通风培养。3.18-20小时左右，当曲料出现发白结块，品温达34℃以上时开始进行首次翻曲。使曲料松散。4.翻曲后品温应下降至28±2℃，传感器温度也下调至28℃。5.40小时左右时，待曲料乳白色占2/3或3/4，略呈淡黄色料占1/4或1/3时停止制曲进行干燥处理。6.纳豆入曲池后，将传感器温度调至48±1℃，室温保持在40℃以上，当温度低于45℃时开始通入热蒸汽，培养24-30小时后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉丝现象时，即可进行烘干。七、烘干：1.制曲结束后立即通入热风，对曲料进行烘干。2.干燥时料温不得超过50-60℃，干燥期间应按湿度进行几次翻曲，以使水分烘干均匀。减少能量消耗。3.由化验员进行检验，当曲料水分降至10％以下时，停止干燥。4.装入轨道车内送往包装物料间。5.由制曲人员填写质量记录。八、发酵：1将小麦粉倒入球锅内，通入蒸汽后，压力为0.12±0.1mpa，蒸煮20分钟后，打开排汽阀迅速排汽。2.将蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。3.将成曲平铺于发酵池内，压实，加入48-55℃、20-25％的盐水，盐水量与投料量的比例为1：1。4.发酵温度为常温发酵，每天要循环淋...