1/21饼干工艺常识饼干生产工艺饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松,水分含量少,体积轻,块形完整,易于保藏便于包装和携带,食用方便。饼干的分类由于以往各种饼干的配方不同,制作工艺不同,口味不同,甚至饼干外形也不同,消费对象则随之不同,使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同,可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干;按配方的不同,可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等;依食用对象不同,可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等;到根据外形的不同,分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等;此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法:其一是以原料的配比来分,有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵(苏打)饼干;其二是以产品的结构和造型来分,有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。目前,我国已对饼干分类制定了统一的标准,具体分类情况如下:1.酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形,烘焙而制成的造型多为凸花;断面结构呈多孔状组织;口感疏松的焙烤食品。2.韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形,烘焙而制成的造型多为凹花;外表光滑、平整;一般有针眼;断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。3.发酵饼干2/21以小麦粉、油脂为主要原料,以酵母为膨松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压成形,烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。4.薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。5.曲奇饼干以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。6.夹心饼干在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。7.华夫饼干以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、膨松剂等辅料,经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子,并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。8.蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂、香料等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。9.水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品。10.粘花饼干以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料,经调粉、成形、烘焙、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆的焙烤食品。3/2111.蛋卷以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤食品。除以上几种饼干外,还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干。饼干原辅料与添加剂一.小麦粉由于饼干生产的特性,对小麦粉的湿面筋数量和质量的要求很高,其必须与各类饼干相匹配。这是关系到制作饼干质量的成败关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉,宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的小麦粉,湿面筋含量在21%-28%为宜。根据酥性饼干的工艺要求,应尽量选用延伸性大,弹性小,面筋含量较低的小麦粉。一般以湿面筋含量在21%-26%为宜。梳打饼干属发酵类食品,要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中,一般以湿面筋含量在28%-35%为宜。半发酵饼干既有发酵饼干的性质,又有韧性饼干的脆性特点。所以,要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉,湿面筋含量在24%-30%为宜。弹性中等,延伸性在25-28cm为宜。如果面筋筋力过强,易造成饼干僵硬,易变形;面筋筋力过小,面团发酵时持气能力较差,成型时易断片,产品易破碎,所以要恰到好处。二.油脂饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外,不同的饼干对油脂还有不同的要...