154by:Su^nz^iang05眼肉06外脊/西冷/沙期01牛萍闵02肩肉M里粉牛柳/菲力08臀向/来也/贵瓜条09牛騰10腱子肉牛肉的部位图解【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介2013-05-2112:25:23牛肉的部位图解与做法美味之一牛肉的部位图解01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉•比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*mii斗:林外笊也辔擁L臨2-阪邮儿矗弗1.•甲牖£E.册需府丹網乩腺阳乩矗站F1心JWJEIL1監邸忡结“）3.fitFK曲賊15.醴屜泣小臆郝忆州那1乩佛綿浪£1岛？弘厨盼邯出，府舅布淤•背那牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下，由嫩到老排列。一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅Tenderloin（Shortloin）里脊（脊骨内侧（腹侧）条肉）Porterhouse（Shortloin）里脊，外脊（臀腰部脊骨背侧肉）TBone...（Shortloin）里脊，外脊（胸腰部脊骨背侧肉）Striploin（Shortloin）嫩腰（诈称里脊）...（二侧腰肉）Ribeye（Rib）上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉,略肥）TopSirloin.（Sirloin）米龙（诈称里脊）...（盆骨后肌，近腰臀肉）Tir-tip.....（Sirloin）三岔肉（盆骨前肌，近腹腿肉）Hanger（Flank）牛腩（胸腹隔肌）Flank,Skirt..（Flank）牛腩，腰窝（下腹肌）二、后腿部分（较老，瘦）：适合:烤，酱，卤Rump（Round）后腿，仔盖，臀尖...（近腿臀肉）Sirlointip..（Round）后腿，粗和尚头....（大腿前伸肌）Eyeround....（Round）后腿,榔头肉......（大腿肚内芯）TopRound....（Round）后腿,底板肉......（大腿肚）BottomRound.（Round）后腿，黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝）三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合:炖，红烧，酱，卤Blade....（Chuckeye）上脑，前烧.（近颈脊背肉，质较嫩）7Bone…….（Chuck）前烧,牛肩肉（肩背肉）Shouder......（Chuck）前烧,牛肩肉（肩臂肉）四、肘子，胸口（质极老）：适合：炖，红烧，酱，卤Shank...肘子,蹄胖,牛腱子•（前后小腿，瘦）Plate...弓扣,牛筋肉，牛腩•（上腹肌，瘦）Brisket.胸口,奶脯,牛筋肉•（胸脯肉，肥）牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后...
