课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用（一）果酒制作的原理：1、酒精发酵的参与者——酵母菌2、酵母菌的生物特性：兼性厌氧性有氧时C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶无氧时有氧呼吸无氧呼吸（1）适宜发酵温度：18-25℃（20℃）3、酒精发酵主要的环境条件：（2）氧气条件：缺氧（3）PH：酸性条件1、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。2、在酒精发酵过程中往往先通气后密封，其目的是什么？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。3、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。（二）果醋制作的原理：1、醋酸发酵参与者——醋酸菌2、醋酸菌的生物特点：发酵最适温度：异养需氧性①氧气、糖源充足时：将糖分解成醋酸②缺少糖源：将乙醇变成乙醛再变成醋酸30－35℃【思考】醋瓶子或未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖。C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；酶C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋请根据流程图思考讨论，在实际操作过程中还应该注意哪些操作细节？（三）实验流程：1、材料的选择与处理：制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。注意：用清水冲洗葡萄1-2遍除去污物，不要反复多次冲洗。2、控制好发酵条件：（1）用什么装置进行发酵？充气口排气口出料口充气口、排气口和出料口有哪些作用？排气口为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？如何使用这个装置？（2）葡萄汁装瓶时，为什么要留1/3的空间？让酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖，在进行无氧呼吸，产生大量酒精。（3）在制作葡萄酒和葡萄醋是应该怎样分别控制气体条件和温度条件？在制作葡萄酒时要保证无氧环境，但要及时排出产生的CO2。温度控制在18-25度。在制作葡萄醋时要适时通入空气，温度控制在30-35度。(4)能否用一个生活中常用的装置替代此装置？请简述使用方法。纱布（四）结果分析与评价如何判断果酒或果醋制作已经成功？（1）实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜（2）如何证实的确有酒精生成呢？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
