《优化食物品质的添加剂》课件3VIP专享VIP免费

第三单元优化食物品质的添加剂专题2营养均衡与人体健康栏目导引专题2营养均衡与人体健康课程标准导航1.了解食品中常用添加剂的种类。2．知道常见的食品添加剂的组成、性质和作用。3．辩证地认识食品添加剂的利与弊，了解绿色食品的含义。栏目导引专题2营养均衡与人体健康新知初探•自学导引自主学习一、着色剂、发色剂1．着色剂按其来源和性质分为_________和_________色素。其中前者是来自植物、动物和微生物，后者是指用化学合成方法制成的有机色素。天然色素人工食用栏目导引专题2营养均衡与人体健康2．在食品中使用的发色剂本身不是色素，它与食品中的某些成分发生_________，使食品呈现良好的色泽。化学反应栏目导引专题2营养均衡与人体健康想一想1．请在着色剂和其对应颜色之间用线连接起来。着色剂颜色(1)β胡萝卜素①酸性条件下淡黄色，碱性条件下暗红紫色(2)辣椒红②橙红(3)姜黄③橙黄提示：(1)③(2)②(3)①栏目导引专题2营养均衡与人体健康二、调味剂调味剂的主要作用是补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。如食盐是一种能增强食品_____的调味剂，可促进人的食欲；醋是一种能增强食品_____的调味剂，可促进人体胃酸分泌、增进食欲，并有防腐作用；味精能增强食品的_____。咸味咸味咸味栏目导引专题2营养均衡与人体健康三、疏松剂1．疏松剂受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使食品酥脆、疏松。2．常用的疏松剂有_________、_________、___________等。3．发酵粉是一种复合疏松剂。碳酸氢钠碳酸氢铵复合疏松剂栏目导引专题2营养均衡与人体健康4．碱性疏松剂——NaHCO3，受热发生分解反应的方程式为2NaHCO3=====△Na2CO3＋CO2↑＋H2O。5．复合疏松剂——两种或两种以上物质的混合物。NaHCO3＋HOOC(CHOH)2COOK――→△NaOOC(CHOH)2COOK＋CO2↑＋H2O。栏目导引专题2营养均衡与人体健康想一想2．油条为什么疏松多孔？提示：在油条制作过程中使用了疏松剂NaHCO3、KAl(SO4)2·12H2O，油炸时它们发生反应，Al3＋＋3HCO－3===Al(OH)3↓＋3CO2↑，生成的CO2使油条胀大，从而变得疏松多孔。栏目导引专题2营养均衡与人体健康四、防腐剂1．防腐剂能使食品保质更长久。我国规定允许使用的防腐剂有_______、_________、_______、_________、_______等。2．绝大部分食品都含有_________，很容易使细菌和真菌滋生，产生毒素，使食物变质，因而保存时需加入防腐剂。防腐剂能_____微生物呼吸系统酶的活性，防腐效果随pH的升高而降低。苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸钙营养物质抑制栏目导引专题2营养均衡与人体健康山梨酸是_______脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化为____和____，对人体无毒害作用，所以是目前国际上公认的安全防腐剂，由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用_________来代替。苯甲酸和苯甲酸钠的防腐效果_____，它们也是目前主要的食品防腐剂。肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品。不饱和CO2H2O山梨酸钾相同栏目导引专题2营养均衡与人体健康自主体验1．下列关于食品添加剂的说法，正确的是()A．食品添加剂都是化学合成品，都有副作用B．发酵粉中的碳酸氢钠，属于食品添加剂中的膨松剂C．防腐剂使用量越大，保质期越长D．在食物中添加的维生素不是食品添加剂栏目导引专题2营养均衡与人体健康解析：选B。食品添加剂按来源可分为天然提取物和化学合成品，只要限量使用，则对人体无害，故A项错误；防腐剂超量使用会影响人体健康，故C项错误；在食物中添加维生素是为提高食物营养成分，这也是食品添加剂的作用之一，故D项错误。栏目导引专题2营养均衡与人体健康2．下列不属于食品添加剂的是()A．味精B．发酵粉中的碳酸氢钠C．食盐D．主食中的淀粉解析：选D。淀粉不属于食品添加剂。栏目导引专题2营养均衡与人体健康3．下列食品添加剂属于调味剂的是()A．NaNO2B．维生素C．味精D．胡萝卜素解析：选C。NaNO2和胡萝卜素属于着色剂；维生素是营养强化剂；味精属调味剂。栏目导引专题2营养均衡与人体健康要点突破•讲练互动要点一食品添加剂探究导引1简述食品添加剂的分类及性能。提示：添加剂性能着色剂...