1/10C6H12O6＋2O2—→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作发酵：利用微生物或其他生物细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。类型：（1）根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。（2）根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2．酵母菌发酵的最佳环境:酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖，但起不到发酵效果；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，繁殖速度减慢，此时可以进行发酵；在利用酵母菌发酵时最好是先通入无菌空气在有氧环境下使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃装置各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。流程每天抽取定量发酵液与重铬酸钾液做检测并观察颜色：酸性条件下会生成灰色物质。几种常用发酵菌种的比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖酶酶酶挑选新鲜的水果(如葡萄)→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵果酒果醋2/10生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例深化拓展：1、由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。2、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。3、控制醋酸发酵条件的作用①氧气。③温度。课题二腐乳的制作1、多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉参与了豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。5、将豆腐切成若干块。豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。·毛霉的生长条件：将豆腐块平放在笼屉内，控制在15～18℃。来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。腌制为8天。·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能3/10导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·...
