发发酵酵第一节运用发酵技术加工食品发酵产品发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵果酒和果醋的制作学习目标•1.说明果酒和果醋的制作原理•2.设计果酒和果醋的发酵装置•3.了解制作果酒和果醋的过程•远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字酒文化简介中国是酒的王国。中国酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘…...•在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。•制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖1、果酒的制作（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、果酒的制作分析（1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。一、果酒的制作分析酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸并大量繁殖个体；在无氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇（酒精）。C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、果酒的制作分析制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？一、果酒的制作分析制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？一、果酒的制作分析时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧（5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、果酒的制作分析果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C18～250CPH:偏酸4.0～5.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤2、果醋的制作（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？（5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？二、果醋的制作分析（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。二、果醋的制作分析乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？二、果醋的制作分析将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？二、果醋的制作分析制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？二、果醋的制作分析时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧（5）关于醋酸菌的生物学...
