边做边学蔬菜的发酵加工--制作泡菜VIP免费

上一页返回首页下一页第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术制作泡菜上一页返回首页下一页1.说出制作泡菜的原理和过程。(重点)2．完成泡菜的制作过程(重难点)上一页返回首页下一页制作泡菜1．泡菜制作的菌种——乳酸菌(1)分类：从分类学上多属于链球菌属、属、属等。(2)分布：广泛分布于等。(3)代谢方式：。只有在条件下才能进行乳酸发酵。(4)应用：畜牧业上制造，日常生活中腌制泡菜等。双歧杆菌乳酸杆菌空气、土壤、植物体表异养厌氧型厌氧青贮饲料上一页返回首页下一页2．泡菜制作的实验流程(1)准备容器并配制泡菜液—①容器：用清水清洗并②泡菜液：用冷却的沸水加入适量的和配制，并可添加以形成独特的风味↓(2)加工蔬菜—将洗净的蔬菜加工成条状、或块状，或晾干待用↓(3)制作泡菜—装瓶后，注入制备好的泡菜液至刚好原料，容器，置于阴凉处自然发酵晾干盐糖调料片状沥干浸没密封7～10天上一页返回首页下一页[合作探讨]阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。上一页返回首页下一页材料2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。材料3发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。上一页返回首页下一页探究一：泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。（2）乳酸菌常用于制作酸奶，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？C6H12O62C3H6O3＋能量（少量）。酶答案：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵。上一页返回首页下一页（3）：发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？（4）在坐标系中画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”曲线。答案：气泡的产生是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生的CO2。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。上一页返回首页下一页探究二：发酵条件的控制（1）为什么在泡菜制作过程中要保持无氧环境？（2）如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？答案制作泡菜所用的菌种是乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，只有在无氧环境中才会进行乳酸发酵。答案①选择的泡菜坛要有很好的气密性；②加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。上一页返回首页下一页（3）制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？答案：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。上一页返回首页下一页思维升华：1、泡菜发酵过程分为三个阶段(1)发酵初期：不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。(2)发酵中期：乳酸不断积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。(3)发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵逐渐停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。上一页返回首页下一页2．泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。(2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。(3)材料装至八成...