生活中的软饮料软饮料以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料，为了与含酒精的"硬"饮料相区别，故称"软饮料"。也可以是用增甜剂、可食性酸、天然的或人工的调味品调制、加工而得的加味水。其特点是富维生素、微量元素、有机酸等，具有优良的助消化功能，主要有苏打水和各种果汁。A.苏打水由饮用水吸收二氧化碳制成，包括矿泉水、汽水和可乐。①矿泉水：指来自地壳深处的天然露出或经人工开采适于饮用的水，其特点是含盐量低(每升8克以下)、富微量元素、溶有二氧化碳。长期饮用含盐量高的矿泉水，易患高血压病，而饮用含盐量低的水，则几乎不发生高血压病。北京房山十渡的西太平村泉水，含钠低至2.5毫克/升，是一种很有开发前景的饮用矿泉水。②汽水由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水充入二氧化碳制成，其品位受水质主要是硬度高低、氯化物含量多寡的影响。首先要选择合适的水，经消毒、过滤。酸甜味料溶液要多次过滤，务求清沏透明，以保证存放不变质。香料的调制也十分重要，应根据不同的品种确定比例。小苏打的加入量应精确控制，通常应经小型兑制、品尝、鉴定、消毒等程序以保证质量。关键是所用二氧化碳的量不少于1大气压下、15.5℃的饱和浓度(随汽水质地而异，通常为1～4.5体积)。不含酒精或只含作为调味用的酒精，其量不超过0.5%。我国东北沈阳酿造厂1922年开始生产的八王寺汽水，汽多泡大，清凉爽品，称东北第一甘泉，属于名牌汽水之一。③可乐：亦称可口可乐。起初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少量咖啡因(不超过0.002%)。因近年来在包装上不断改进(如采用易拉罐)，启开时嘶嘶作响的碳酸气的震感和轻微的刺激作用，臻于佳境的美味，使这种饮料消费量在食品中占据首位，并成为世界各国最赢利的行业之一。除了对水质、作料混合、兑制和消毒乃至装瓶程序严格把关以外，制备可乐的奥秘集中在配料的选用上，主要有：甜味剂：营养型有干糖、转化糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆、山梨醇等，单独或混合使用(占9～14%)，也可用非营养型的糖精或其它甜剂。香料：可用从水果、蔬菜、树皮、根、叶等提取的天然味料，也可用食用香精。酸：单独或混合使用的食用酸有醋酸、柠檬酸、葡糖酸、乳酸、苹果酸及磷酸等。刺激剂：乙醇及咖啡因。后三者及其它防腐剂、乳化剂、稳定剂和发泡剂、粘稠剂只占小部分(约1%)，所以主要还是甜味剂的选择及其它成分的配比。早期的可乐专指从可乐果提取液配以酸橙油、香料油、磷酸制得的含二氧化碳3.5体积的焦糖色饮料，而现在市场上销售的可乐泛指任何含咖啡因(天然来源或人工加入均可)的苏打水。国产可乐主要是各种药草可乐，多以冬青油、香草、肉豆蔻、丁香或茴香赋香，除焦糖色外，还可染成不同的较淡颜色。B.果汁由各种果压汁制成，保持了原果的营养或更强化，按其质地及加工方式可分为原汁、强化汁、干燥果粉等。①原汁：将洗净的原果压汁。有的在压汁前通过适当装置将果皮、茎和种子同果肉和果汁分开，再将肉及汁适度预热，通过酶促反应使果肉分解后再榨汁。取汁过滤，短时间的巴氏灭菌(57.2℃加热)，以便久存。果原汁通常含有糖、维生素及矿物质等营养成分，是婴儿及老年人的良好饮料。常见的果汁有：鲜苹果汁：富钾、铁，少维C;葡萄汁：富铬、钾，缺维C;桔汁：富钾及维C、维A;菠罗汁：富钾和维C;红果汁：富维C和铁。②浓缩汁：在40℃真空浓缩至体积为原来的1/3～1/6，再加入强化剂(主要是维C)，即得强化汁。所用维C以生理活性最高的L型为主，D型的生理功能仅为L型的5%，但有助于保持化学稳定，故亦应少量加入。强化汁除营养价值高外，还有助于保持原汁的色泽。③掺和汁：多种果汁混合，例如两种或多种柑桔汁混合或呈冰冻浓缩剂形式，使其营养互补。也可和饮料混合，如桔乳即由桔汁、干酪乳清蛋白(含量3～3.5%，几乎与牛奶同)组成，再加糖、香料等，营养极丰富。④花粉或蜜汁饮料：是由不同花的特殊腺体分泌的糖浆状液体加果酱、果汁、甜味剂、柠檬酸和维C强化制成。如不强化，花粉及蜂蜜营养主要限于糖分，其特点是香味浓郁，可引起良好的生理效果。C.果晶即干燥的果粉或果片，含98%固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥...
