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中式面点师（高级）作业模拟考试1、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（X）2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）3、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（X）4、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）5、【判断题】（）咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（X）6、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（X）7、【判断题】（）油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（X）8【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（V）9、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（V）10、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（V）11、【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（X）12、【判断题】（）某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）13、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（x）14、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（V）15、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（V）16、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（V）17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V）18、【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（x）19、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性20、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用21、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喱粉22、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E23、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。（D）A、膨松B、水调r半八C、米粉D、层酥24、【单选题】毛利额与成本的t比率是（）。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺26、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低27、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压28、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥29、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)A、立体B、面积C、线D、点30、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。(A)A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质31、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎32、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)A、0.1B、0.3C、0.5D、0.733、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料34、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉35、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨36、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、《宪...