复习旧知1、腐乳的制作用的是什么微生物？细胞结构？代谢类型？生殖方式？2、腐乳的前期发酵的目的是什么？3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？一、乳酸菌发酵１、制作泡菜２、制作酸奶（无氧的条件下）C6H12O6２C３H６O３二、亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐“”在人体内以过客的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。请你设计实验证明亚硝胺能使动物细胞发生癌变。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程实验操作过程泡菜的制作录像①①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。②②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。③白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。⑤⑤用外层的白菜叶子包好里面的，放上一周。④往盐腌过的白菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。⑥切开发酵的泡菜，放在盘子里。1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定11、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与与N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。算出样品中的亚硝酸盐含量。二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定11、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1－萘基乙二胺盐酸盐－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸样品与标准液比色，即可计算出样品中的...
