1中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一二总分得分一单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（）小时。A．2B.4C.6D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒3、鳗鱼和（）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。A.鳓鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲐鱼4、炝多采用加入（）为主的调味料进行制作。A.花椒油B.三合油C.麻油D.精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。A.0B.-15C.25D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（）加热才能去除。A.快速B.缓慢C.急骤D.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（）%。A.60B.70C.80D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（）的量。A.糖分B.水分C.营养D.淀粉9、制作一般白汤的必备原料是（）。A.蹄膀B.母鸡C.猪骨D.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。A.前B.中C.后D.不分先后11、香菇中质量最好的是（）。A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（）。A.1.95B.1.85C.2D.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（）的状态。A.断生B.全熟C.半生D.已熟14、新鲜鱼的鳃呈（）色。A.白B.灰C.黄D.红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（）分钟。A.20～30B.30～40C.40～50D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（）前端垂直下刀。A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍17、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。A.横B.顺C.斜D.竖得分评分人密封线内请不要答题考生姓名:＿＿＿＿学号:＿＿＿＿＿218、“春白海参”可采用（）进行勾欠。A.淋B.浇C.洒D.拌19、新鲜鱼的眼球具有（）及透明的特征。A.灰暗B.粉红C.澄清D.白色20、制汤时，一般要经（）时间的加热。A.短B.中C.较长D.长21、质量最优的黑木耳是（）。A.春耳B.伏耳C.秋耳D.霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。A.香菇B.海米C.干贝D.猴头菇23、墨鱼属于产品中的（）动物。A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类24、常用的糊有蛋清糊和（）。A.苏打糊B.脆质糊C.发粉糊D.膨松糊25、炝的烹调方法可以分滑炝和（）。A.绰炝B.冷炝C.熟炝D.热炝26、勾欠时常用方法有淋、拌和（）。A.倒B.浇C.洒D.翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（）、主料和配料。A.调料B.复制品原料C.养料D.装饰料28、炸油的方法包括冲油和（）等几种。A.滑油B.拉油C.过油D.走油29、凈料成本是指（）成本。A.实际B.采购C.使用D.加工30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（）。A.直角B.平角C.圆心角D.钝角和锐角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（）。A一B.二C.三D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（）只有壹种。A.材料B.主料C.副料D.调料34、北方人比较喜食（）。A.米饭B.面食C.杂粮D.豆粉35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（）。A.2B.4C.6D.836、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾37、干货制品产品干燥，含水量一般在（）%，可做较长时间的保管。A.5～10B.10～15C.15～20D.20～2538、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（）处理。A.上浆B.绰水C.腌制D.汽蒸39、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。A.节日B.假日C.节气D.假期40、糊的厚薄度一般根据原料的（）决定。A.性质B.价格C.档次D.品种41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒42、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。A.横B.顺C.斜D.竖43、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22.80元），加工成凈母鸡22.5公斤，凈母鸡的3单位凈料成本（元/公斤）是（）。A.3.648B.36.48C.364.8D.0.3644、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（）。A.手段B.方法C.关键D.过程45、菜肴要装得形态（）。A.丰满B.平衡C.整齐D.对称46、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（）。A.肾B.肚C.肝D.肠47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（）内备...
