面坯调制——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：581练习题一、填空题：1、面坯调制是指由所需的原料经过（）的方法，调制成适合各类面点所要求的()面坯的整个过程。2、配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（）、调辅料等的（）。3、醒面的作用是使面团中（）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（），不但均匀，还能更好的生成（），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。4、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（），制品松软，常用于调制（）面坯，制作各种主食面包及花色点心面包。5、酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（）、碰酵面、戗酵面。6、施碱量的多少除了受发酵程度、（）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（）等因素的影响。7、化学膨松面坯是指把（）的化学膨松剂掺入到面坯中，经过调和形成具有受热膨松特性的面坯。8、松质糕面坯是由（）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（）的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为()。A25℃B30℃C35℃D40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指(A)A冷水面坯B温水面坯c热水面坯D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是()。A大包酥B小包酥c叠酥D混酥4、酵母在发酵中只能利用(A)。A蔗糖B单糖C双糖D多糖5、在矾碱盐面坯中，（D）起促进面筋生成作用。A矾和碱B矾C碱D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（C）。A淀粉B蛋白质C水温D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A）。A酵母菌B霉菌C醋酸菌D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。A水油面与干油酥软硬度不一致B开酥时扑粉用量过多C水油面与干油酥的比例不恰当D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（B）。A防尘，卫生B防风，防结皮C使面坯继续吸水回软D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（C）。A利用盐的渗透压作用去除水分B使虾茸发粘、起胶、上劲C利用盐的反水化作用吸足水分D调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀?面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯?其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯?其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?制馅技艺——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：499练习题一、填空题：1、馅心是指将各种制馅原料，经过（精细）加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入（坯皮内），形成面点制品风味的物料，又称馅子。2、制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其（鲜嫩）、细腻、（松软）的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段。干货涨发时，要根据具体品种的（口味要求）确定其涨发度。3、馅料中加入皮冻可以使馅料(稠厚)，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心(卤汁增多),味道鲜美。4、生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等（精细加工）而成。其特点是能够较多地保持原料（固有的）香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香。5、动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩...
