餐饮服务食品安全风险控制VIP免费

餐饮服务食品安全风险控制主讲：眭红卫近年来近年来国内国内食品安全事件食品安全事件苏丹红鸭蛋皮革奶三聚氰胺奶粉瘦肉精猪肉地沟油化学火锅染色馒头毒大米毒豇豆近年来近年来国际国际重大食品安全事件重大食品安全事件日本大肠埃希菌食物中毒事件比利时“二恶英”污染事件英国疯牛病事件欧洲毒黄瓜事件全球性禽流感事件餐饮服务行业2012年全国食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人其中，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占46.3％；饮食服务单位中毒人数约占5%。食品安全风险食品污染食物中毒食源性疾病食品污染——包括生物性污染、化学性污染、物理性污染一、生物性污染微生物污染寄生虫污染昆虫污染最多见危害最大（细菌、真菌、病毒）（囊虫、蛔虫、绦虫、吸虫、旋毛虫）（甲虫、螨类、谷蛾、蝇、蛆）微生物污染1、食品中微生物来源土壤、空气、水域人及动物加工机械及设备包装材料及盛器原料及辅料2、食品微生物污染的危害食品腐败变质食品发霉，产生毒素直接致病作用食物中毒致癌如黄曲霉素营养价值降低或失去食品品质下降引发食物中毒肠炎、霍乱、结核炭疽、痢疾、伤寒肝炎、禽流感、疯牛病黄曲霉素危害急、慢性毒性-损伤肝脏强致癌作用特性耐高温，烹饪中不易破坏食物来源发霉坚果（花生、核桃等）发霉谷物（大米、玉米、面粉等）预防措施防霉（合理保藏）去毒（拣除、淘洗等）制定并执行最高允许限量标准返回3、食品微生物污染的预防合理保藏食品保证环境、台案、设备、器具、个人卫生良好的操作规范（合理加工烹饪、食物煮熟煮透、生熟分区等）前进食品的合理保藏1、控制温度和时间(1)温度低温保藏：冷藏-1℃～10℃冻藏-18℃以下熟食品冷藏温度﹤10℃高温保藏：加热食品使中心温度﹥70℃熟食品热藏温度﹥60℃（2）时间尽量缩短存放时间熟食在危险温度范围内（5℃～60℃或10℃～60℃）存放勿超过2h2、干燥保藏食物密闭、防潮库房通风、干燥3、化学保藏（1）腌渍保藏盐腌法8％～10％抑制15％～20％杀灭糖渍法60％～65％醋渍法（2）化学防腐剂常用：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、双乙酸钠等注意：严格按规定使用（GB2760）二、化学性污染农药残留兽药残留有毒金属污染食品加工产生的有害物污染食品容器、包装材料的污染（一）农药残留1、农药残留来源直接污染（施药）从污染的环境中吸收通过食物链污染（生物富集）加工和储运中污染事故性污染2、农药残留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）3、农药残留的控制措施加强农药生产和经营的管理合理安全使用农药制定和执行农药残留限量标准消除残留于食品中农药制定适合我国的农药政策监督检验洗涤、浸泡、去壳皮、加热、发酵等（二）兽药残留1、食品兽药残留原因使用违禁或淘汰药物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石绿等）不遵守兽药使用规定饲料、厩舍粪池受到污染2、食品中兽药的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）使细菌产生耐药性引起肠道菌群失调影响内分泌过敏等不良反应3、兽药残留的控制措施合理安全使用兽药严格规定休药期、制定兽药最大残留限量加强监督监测选择合适的食品食用方式（加热、煮沸）制定适合我国的兽药政策（三）有毒金属污染1、常见有毒金属：铅、汞、镉、砷等2、有毒金属污染的途径特殊的自然环境（矿区、火山频发区等）人为污染的环境食品加工、储存、运输、销售中污染（机械设备、管道、容器、添加剂）3、有毒金属的毒作用特点蓄积性强通过食物链可在人体内达到很高浓度毒性以慢性中毒和远期效应为主4、有毒金属污染的预防措施严格监管工业三废的排放农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准限制或禁用含有毒金属的农药限制食品加工设备、管道、包装材料和容器有毒金属的含量制定食品中有毒金属的允许限量标准（四）食品加工产生的有害物污染1、种类及来源亚硝胺3，4-苯并芘杂环胺类丙烯酰胺亚硝胺来源烘烤、高温煎...