《餐饮管理》菜单分析与ME工程一一..菜单的含义菜单的含义一一..菜单的含义菜单的含义三三..菜单的分类菜单的分类三三..菜单的分类菜单的分类二二..菜单的作用菜单的作用二二..菜单的作用菜单的作用四四..菜单的内容菜单的内容四四..菜单的内容菜单的内容菜单分析与ME工程五五..菜单设计的原则菜单设计的原则五五..菜单设计的原则菜单设计的原则八八..菜单工程菜单工程——MEME分析分析法法八八..菜单工程菜单工程——MEME分析分析法法七七..菜单分析菜单分析七七..菜单分析菜单分析六六..菜单设计考虑因素菜单设计考虑因素六六..菜单设计考虑因素菜单设计考虑因素一一..菜单的含义菜单的含义■■含义：含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。领。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择前，供宾客欣赏和选择。。二二..菜单的作用菜单的作用•菜单菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体餐饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现餐厅的现餐厅的经营宗旨经营宗旨、、主题特色主题特色、、服务精神服务精神和和市场形象市场形象，同时菜单还是，同时菜单还是饮食文化饮食文化的浓缩，的浓缩，发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美发挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食的情感和经历。食的情感和经历。二二..菜单的作用菜单的作用11、、菜单菜单是餐饮市场是餐饮市场营销营销的客观依据和基本的客观依据和基本工具；工具；22、、菜单菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦是餐饮系统基本作业程序中的聚焦点，是餐饮质量管理的点，是餐饮质量管理的总纲总纲；；–菜单菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置决定了餐饮企业设备的选择和购置–菜单菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制位设置和人员编制二二..菜单的作用菜单的作用33、菜单是传播餐饮文化，引导美食时、菜单是传播餐饮文化，引导美食时尚的使者尚的使者–菜单菜单是餐厅主题、等级和特色的标志是餐厅主题、等级和特色的标志–菜单菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体–菜单菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料是研究菜品和竞争对手的第一手资料–菜单菜单图文并茂，是艺术化的广告作品图文并茂，是艺术化的广告作品三三..菜单的分类菜单的分类（一）（一）11、根据餐饮形式和服务项目分类、根据餐饮形式和服务项目分类（（11）中餐菜单）中餐菜单——早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；晚餐菜单、宵夜菜单等；（（22）西餐菜单）西餐菜单——早餐菜单、正餐菜单、下午茶点早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等；菜单等；（（33））宴会菜单——是指导宴会策划设计和组织实施是指导宴会策划设计和组织实施的纲领；的纲领；三三..菜单的分类菜单的分类（二）（二）（（44））促销菜单——应用于美食节、节假日餐饮推应用于美食节、节假日餐饮推广广活动的广告宣传和餐饮服务中；活动的广告宣传和餐饮服务中；（（55））自助餐菜单——以美食广告的形式宣传促销，以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布更多的是与自助餐食台的布置装饰相结合，标示菜点、置装饰相结合，标示菜点、饮品，称为饮品，称为““立体菜单立体菜单””；；宴会菜单宴会菜单这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，这是为各种宴会所准备的菜...
