咖啡的采收与加工一、咖啡的采收(一)咖啡鲜果不同成熟度的外观色泽变化规律1、青果、黄色果为不成熟果，脱皮难度大，籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带青草味，脱皮时易受机损而形成黄豆。因此严禁采收（统一下树果除外）。2、桔红色果、鲜红色果、紫红色果为成熟果实，籽粒饱满，营养物质储存充足，果肉软滑，用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少，脱皮较彻底，品质好，因此是采收的主要对象3、紫黑色果、干果、病果紫黑色果、干果为过熟果，由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在树上导致果皮失水皱缩，发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮已变红色，但由于在生长过程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果实，以上三种果实机械难脱疲，且易机损。应单独存放，采用干法加工。（二）采摘方法及质量要求因小粒种咖啡分批开花，国内一般在9月至翌年2月分批成熟。在此期间，应做到随熟随采；要求不摘绿果，尽可能做到成熟度不足的果不采。最后一次采果时，需将成熟和不成熟果全部采完。1、采收时要有选择性，只采摘成熟果实；青果、黄果严禁采收。2、正常成熟果要与病果干果分别采收，分别盛装，分别加工，不得混合在一起。3、采收时逐个采收，不得一把将果穗摘下来，所采果实不得带果梗（柄）。4、采收时不得将叶片一同摘下，也不能损伤未结果部位的枝条、叶片和花芽5、在把身背的咖啡鲜果集中盛装时要先将杂质去除，如枝、叶、石头、土块等清除干净后再倒入大袋中。6、集中收集的咖啡鲜果要放在树荫下，防止太阳暴晒，以免发热或水分损失而影响脱皮和品质。二、咖啡的初加工青色果桔红色果鲜红色果紫红色果紫黑色果干果咖啡果实初加工是形成商品豆的重要环节，当天采收的鲜果应当天加工完毕咖啡果实的加工分干法加工和湿法加工两种，湿法加工又分为普通湿法和机械湿法。（一）干法加工在水源缺乏、无脱皮机械的地区及咖啡园中的干果、病果、绿果（统一下树的绿果）或机械湿法加工中分出的劣质果等可采用干法加工。将果实在晒场上摊晒干透后用脱壳机脱去果皮种皮，拣去杂质及坏豆后即可分级进行包装入库。此法加工简单，但品质比湿法加工的差，其工艺流程为：（二）湿法加工湿法加工的主要优点是大大缩短了加工时间、商品咖啡豆的质量好，但必须具备下列条件：（1）有充分清洁的水源；（2）有足够的晒场或干燥设备；（3）加工厂与咖啡园的交通相对方便，鲜果能及时送到加工厂。因机械湿法加工对工艺设备的要求较高，根据项目的实际情况，本项目采用普通湿法加工。（1）加工设备脱皮机、脱壳机、称量机、缝袋机及其配套设备。（2）加工设施发酵池、洗豆池(槽)、浸泡池、废水(皮)处理池、加工车间、晒场、仓库等。（3）加工工艺流程（4）工艺说明A、鲜果分级鲜果在加工前应除去枝、叶等杂物并进行分级。分级方法主要有几种：①浮选分级：此法用水将鲜果进行分级，目的是除去干果、病果和较轻的杂咖啡果实晒干脱壳机脱壳清洁去杂质分级包装入库鲜果分级脱皮洗豆干燥成品入库脱壳分级包装商品咖啡豆浮选重豆发酵轻豆浸泡质。②粒径分级：按一定孔径大小特制筛子，把大小不同的果实分开，方便调节脱皮机间隙，达到提高脱皮机脱净率的目的。③成熟度分级：在脱皮前把青果、病果、干果、过熟果分出，有利于提高成品豆质量。B、脱皮脱皮是指用机械将果皮除去，以利于脱除果胶。当天采收的果实应当天脱皮，若堆放时间过长，则由于果实的代谢作用导致豆在果皮内发酵，影响豆的质量。脱皮机应调节适当，使进料和脱皮效果理想，以免弄破种皮甚至切破种仁，否则发酵脱胶时会使咖啡豆破损部位变色，降低了产品质量。C、发酵内果皮上粘液，是由糖、酶、原果胶质和果胶脂组成的一种化学物质，通过细菌作用进行自然发酵可溶解，便于洗去。另外，发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成份相互渗透，提高产品质量的均匀度。湿法加工的咖啡无论用什么方法除粘液，都应当将其完全除去，否则，残留的粘液会给微生物生长提供有利媒介，致使咖啡饮料出现怪味。发酵容器应保持整洁，发酵容器带酸性会引起咖啡品质变酸。应避免出现发酵过度或发酵不完全现象。发酵过度会导致咖啡...
