单元十单元十食品生产的危害分析与关键食品生产的危害分析与关键控制点控制点HACCPHACCP一、一、HACCPHACCP的概念和特点的概念和特点11、概念、概念HACCPHACCP是“是“HHazardazardAAnalysisandnalysisandCCriticariticallCControlontrolPPoint”oint”简称，意为“危害分析简称，意为“危害分析和关键点控制”。和关键点控制”。CACCAC定义：一个确定、评估和控制那些定义：一个确定、评估和控制那些重重要的要的食品安全危害的系统。食品安全危害的系统。分为两部分：食品危害分析（分为两部分：食品危害分析（HAHA）和关）和关键控制点（键控制点（CCPCCP）组成）组成一、一、HACCPHACCP的概念和特点的概念和特点22、特点、特点具有全面性具有全面性以预防为重点以预防为重点提高产品质量提高产品质量使企业产生良好的经济效益使企业产生良好的经济效益提高政府监督管理工作效率提高政府监督管理工作效率二、二、HACCPHACCP与与GMPGMP、、SSOPSSOP的的关系关系GMPGMP、、SSOPSSOP是制定和实施是制定和实施HACCPHACCP计划计划的基础和前提条件的基础和前提条件SSOPSSOP的正确制定和有效实施可以减少的正确制定和有效实施可以减少HAHACCPCCP计划中的关键控制点计划中的关键控制点三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析危害分析危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。关键控制点关键控制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不可接受的健康风险的危害。可接受的健康风险的危害。判断一个危害是否是显著危害的两个判据：判断一个危害是否是显著危害的两个判据：一是它极有可能发生（一是它极有可能发生（可能性可能性）：工作经验、流行病数据、）：工作经验、流行病数据、客户投诉及技术的信息客户投诉及技术的信息二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风险（险（严重性严重性）：风险分析资料、信息）：风险分析资料、信息三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理表7－1危害分析表（（11）配）配料、料、加工加工步骤步骤（（22）确定本步）确定本步骤中引入的受控骤中引入的受控制的或增加的潜制的或增加的潜在危害在危害（（33）潜在的）潜在的食品安全危害食品安全危害是显著的吗？是显著的吗？（是、否）（是、否）（（44）对）对第（第（33））栏的判断栏的判断提出依据提出依据（（55）能用）能用于显著危害于显著危害的预防措施的预防措施是什么？是什么？（（66）该步）该步骤是关键控骤是关键控制点吗？制点吗？（是、否）（是、否）112233445566公司名称：产品名称：公司名称：产品名称：公司地址：公司地址：贮藏和销售方法：预期用途和客户：贮藏和销售方法：预期用途和客户：签名：签名：日期：日期：三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP））CCPCCP是食品安全危害能被控制的，能预防、是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。或过程。三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理原理三：原理三：确定关键限值（确定关键限值（CLCL））关键限值关键限值（（CLCL）是与一个）是与一个CCPCCP相联系的相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。保食品可接受与不可接受的界限。三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理通常情况下，建立通常情况下，建立CLCL应注意以下几点：应注意以下几点：（１）对每个（１）对每个CCPCCP都必须设立都必须设立CLCL；；（２）（...
