里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。outsideflat三叉outside整块三叉eyeround鲤鱼管silverside银边三叉sirloinbutt后腰脊肉rump臀肉topsirloin上后腰肉rostbiff臀肉心striploin纽约克D-RumpD型臀肉chuckroll背肩心blade(clod)前腿心chuck-squarecut方块肩肉neck颈肉chucktender黄瓜条topside颈刀shin-shank腱子thickflank粗和尚头knuckle和尚头flanksteak牛腩排tenderloin菲力ribset肋排spencerroll肋排肉心cuberoll沙朗shortribs(5ribs)牛小排brisket胸肉brisketpintend前胸肉brisketnavelend后胸肉brisketpointend前胸肉修清
