一.膳食纤维的基本知识1.1膳食纤维的分类及有关概念1.1.1膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸取，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），普通是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度≥3的碳水化合物和木质素，重要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。基于以上定义，膳食纤维涉及诸多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。1.1.2膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF）。水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，重要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还涉及微生物多糖和合成多糖，其构成重要是某些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，尚有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，重要是细胞壁的构成部分，涉及纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。另外，功效性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。即使低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的原则，现在被接受为某些膳食纤维的形式。2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。部分发酵类纤维涉及：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维涉及：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。普通说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。1.2粗纤维粗纤维是植物细胞壁的重要构成成分，涉及纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。普通蔬菜、水果、粮谷类所含的食物纤维都叫粗纤维（现在我们国家还没有粗纤维的定义，只是一种习惯称呼而已）。粗纤维是膳食纤维的一部分，在测定中，是植物组织用一定浓度的酸、碱、醇和醚等试剂，在一定温度下，通过一定时间的解决后所剩余的残留物，其重要成分是纤维素和木质素。酸性洗涤纤维（ADF）：用酸性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋白质和糖类等成分后，残留的不溶解物质的总和，涉及纤维素、木质素及少量的硅酸盐等。中性洗涤纤维（NDF）：用中性洗涤剂去除饲料中的脂肪、淀粉、蛋白质和糖类等成分后，残留的不溶解物质的总和，涉及构成细胞壁的半纤维素、纤维素、木质素及少量的硅酸盐等。1.3膳食纤维的重要成分1.3.1不溶性膳食纤维纤维素（Cellulose），是不溶性膳食纤维的基本构造，一种由β葡萄糖分子以β-糖苷键连接起来的直链聚合物，由300-500个葡萄糖缩合而成，最多能达成1000个葡萄糖单体。自然界分布最广、含量最多的一种多糖，占自然界碳含量50%以上，普通木材中，纤维素占40-50%，尚有10-30%的半纤维素和20-30%的木质素。不溶于冷水、热水、烯酸和稀碱溶液。人体内的淀粉酶只能水解α-1,4-糖苷键，而不能水解β-1,4-糖苷键，因此纤维素不能被人体胃肠道的酶消化；半纤维素（Hemicellulose），是由某些单糖如阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖混合构成的一种聚合物，是一种含有支链的异质多糖，也不溶于冷水、热水和烯酸，但能溶于稀碱溶液（半纤维素中的某些成分是可溶的，在谷类中可溶的半纤维素被称之为戊聚糖，它们可形成黏稠的水溶液并含有减少血清胆固醇的作用），与烯酸加热时比纤维素更易水解，含有亲水性。原来是从总纤维素中以17.5%NaOH至24%KOH提取出来的多糖成分的总称，而没有对应的特定的化学构造。半纤维木聚糖在木质组织中占总量的50%，它结合在纤维素微纤维的表面，并且互相连接，这些纤维构成了坚硬的细胞互相连接的网络。1.3.2可溶性膳食纤维果胶（Pectin）：可溶性...
