XX农业大学专业文献综述题目:浅谈影响白酒发酵的因素及其应用姓名:学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:食科班学号:指导教师:职称:年12月16日浅谈影响白酒发酵的因素及其应用摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。并且白酒的发酵是多个微生物的多菌多酶体系作用过程,曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展,适应酿造环境的菌株选育、酶的合成,酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和核心。复合酶制剂的应用是白酒发酵技术开展的重要方向。本篇综述重要写复合酶和微生物对白酒发酵的影响与作用。核心词：白酒发酵；酶；复合酶；微生物前言：白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今始终受到人们的喜欢。中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界出名六大蒸馏酒之一。酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最后产物的生成有着重大的影响，进而影着白酒的质量白酒酿造过程中的微生物重要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参加酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着当代微生物技术的开展，对白酒酿造技术的认识也将不停进一步。制曲发酵技术在中国已有两千数年的历史,大曲的培养实质上就是由母曲自然接种,通过控制温度、湿度、空气、养分、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长。纯种微生物强化制曲也有十几年的经历,给白酒工业带来了新的技术进步。事实上,不管是曲母接种也好,纯种添加功效曲也好,制曲的过程就是一种酶的粗生产过程,随着技术进步,酶工程的不停创新,高效酶制剂已经进入了酿造发酵领域。1微生物对白酒发酵的影响1.1酒曲微生物的研究酒曲是白酒发酵生产中微生物的重要来源，酒曲中的微生物重要涉及糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物三大类，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系，同时，酒曲中的微生物代产生的物质，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是白酒香味成分的前提物质。因此，掌握酒曲中功效微生物的状况以及在发酵过程中的变化规律，对提高白酒的品质含有重要的意义。上个世纪30年代初，我国就有了用于白酒发酵的高糖化力菌株别离培养的研究报道。现阶段，酒曲微生物的研究重要集中在生香功效菌上。胡峰[2]从传统优质大曲中别离到数株红曲霉功效菌，将其参加到强化大曲中，使大曲的糖化力、发酵力和蛋白水解力都有所提高，更含有酯化力强的突出特点，有助于白酒风味物质的形成，提高了白酒的质量。王宗彦等〔1995〕［3］在高温大曲中别离出了一株能够在FHI下良好生长的耐高温酵母菌———“卡斯特假丝酵母〞该株高温酵母在45℃高温下能正常发酵产生乙醇，生成乙酸乙酯、乙醛、异丁醇、异戊醇等香味物质。庄名扬等〔1997〕［4］从高温大曲中别离到一株地衣芽孢杆菌酱香B3-1菌，实验阐明，该功效菌能增加游离氨基酸的种类和数量，增进美拉德反响快速发生，利于白酒香味物质的形成。晓春等运用高酯化能力的根霉制备根霉酯化酶，使得酒中主体香味成分〔如己酸乙酯、乙酸乙酯等〕含量大幅度增高，其它香味成分含量也明显增加[13]。除酒曲生香功效菌的研究外，也有其它功效菌的研究。比方使用产酱香芽孢杆菌强化制曲，能提高大曲酱香型白酒的质量。微生物种类、数量、分布的变化是由温度、水分、含氧量决定的，研究制曲过程中微生物的消长变化，探求其中的规律和机理，将有助于改善酿酒工艺，减少粮耗，有很高的研究价值，值得探索[14]。1.2窖泥微生物的研究窖泥中栖息着大量的微生物，窖泥微生物的种类、数量、种群间的互相作用以及代的多样性直接影响着白酒特别是浓香型白酒的质量。窖泥微生物的研究重要集中在细菌多样性方面。优质窖泥细菌能够用来提高白酒的质量，对窖泥微生物的应用研究重要集中在微生物的复合应用上，对功效微生物纯种的应用还存在一定难度。王瑞明等［5］将窖泥中核心功效微生物己酸菌与红曲霉、酵母菌等一起进展优化、培养、细胞别离、保活脱水工艺解决，制成了脱...
