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第7章在食品制造中的主要微生物及其应用VIP免费

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第 11 章 在食品制造中的主要微生物及其应用1 食品制造中的微生物及其应用 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面,在我国已有数千年的历史。在食品工业中,可利用微生物制造出许多食品,如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。下面选择几种用微生物生产的食品作简要介绍。 1.1 食醋 食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲,帮助消化,在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%~5%)外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品,长期食用对身体健康也十分有益。 1.1.1 生产原料 目前酿醋生产用的主要原料有:薯类 如甘薯、马铃薯等;粮谷类 如玉米、大米等;粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等;果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等;野生植物 如橡子、菊芋等;其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 生产食醋除了上述主要原料外,还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等,使发酵料通透性好,好氧微生物能良好生长。 1.1.2 酿造微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵,因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、原料利用率高。 1) 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多,而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有: 甘薯曲霉 AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名,该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力,适合于甘薯及野生植物等酿醋; 东酒一号 它是 AS 3.758 的变异株,培养时要求较高的湿度和较低的温度,上海地区应用此菌制醋较多; 黑曲霉 AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯,最适培养温度为32℃。制曲时,前期菌丝生长缓慢,当出现分生孢子时,菌丝迅速蔓延; 宇佐美曲霉 AS 3.758 是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐,其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株:沪酿 3.040、沪酿 3.042(AS 3.951)、AS 3.863 等。黄曲霉...

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