餐饮六大操作要领VIP免费

餐饮六大要领 六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1.托盘 （1 ）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。 根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于 运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、 分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而 15cm×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、收款、 递送信件等用。 （2 ）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在 上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3 ）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成 90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4 ）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不* 发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随 时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2. 斟倒酒水 （1）宾主位置的划 分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一 位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3 ）斟倒姿势。 身微前倾，右 脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴* 宾客。 （4 ）要领。 ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2 厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地 分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少， 流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰 翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3. 摆台 （1 ）铺台布。 服务员“”站在主位一侧，...