《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用
一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD 受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据 LD5050数据大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大506、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)3211、乳化剂 HLB 范围一般为 0~20,HLB 在 3~6 的乳化剂最适合 W/O 型 乳浊液12、乳化剂 HLB 的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大
13、乳化剂的乳化能力用 HLB 值 来表示
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂15、生物膨松剂主要是指酵母16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占 20 〜 30% ,体香香料占 35 〜 45% ,基香香料占 25 〜 35% 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂,抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法
