1 哈尔滨杨 X 福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【2015版】材料说明：本配方为根据 2015 年杨 X 福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较， 制作工艺大体相同， 但配方各有不同， 这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已
一、高汤制作1
高汤用料比例100 斤水 , 盐 500 克, 味精 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳） 300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒 80 克, 白胡椒 100 克, 红色泡椒 250 克, 炒制好的麻辣烫底料（见二、底料制作） 2 斤 6 两, 牛油（牛腰窝油） 3 斤, 牛腿骨2 根（大概 4-5 斤左右 , 也可用牛身上其他部分骨头） ，鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头） 2 个，大葱 300 克（切成 3 寸段），姜 100 克（切片）
小知识：牛油、牛股的辨别牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜
鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况
或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩
通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40 分钟 , 然后锅里放凉水，把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面， 开锅再煮 10 分钟就捞出来， 再放高汤里面
（主要就是去除血腥味 ) 2
高汤制作过程（1）汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉，搅拌均匀
2 （2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火
（3）烧至 90 度时加入葱，姜，盐，花
