15 级旅游班《餐饮服务与管理》补考试题班级 姓名 得分 一、填空题（每空 1 分，共计 15 分）1．客房送餐是指住店客人通过电话或 点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至房间，客人在房间里用餐。2 ． 餐 饮 企 业 既 生 产 有 形 的 又 生 产 无 形 的 。3． 是最基本的餐巾折花手法。餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用 控制间距。4．中餐零点斟酒服务一般从 位置开始，白葡萄酒斟至 成。5．餐饮服务的特点是 、 、 和差异性。86．红茶的制备按是否添加调味品分为 和 两种。6．中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以 为原则，严禁从 和 之间上菜。二、单项选择题（每题 2 分，共计 24 分）。1．下列属于餐饮服务内容辅助性设备设施的是 。A、菜肴 B、酒水 C、饮料 D、餐具2． 的餐饮经营，其规模和经营水准，代表了我国目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用。A、高档饭店 B、低档饭店 C、中档饭店 D、自助餐厅3． 餐厅各具特色，环境舒适卫生，装潢雅致，价格适中，餐饮服务规范化和程序化。A、豪华餐厅 B、餐桌服务型餐厅 C、明档型餐厅 D、快餐厅4． 是用旺火和时间烹炒的烹调方法。其速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。A、炒 B、煎 C、炸 D、煮5．下列属于少数民族菜的是 。A、红楼菜 B、随园菜 C、谭家菜 D、清真菜6．几种物品同时装盘，应该 A．贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档1C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档7．中餐厅的主要任务是接待 A、宴会客人 B、散客 C、贵宾 D、商人8．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在 的餐位。 A、靠窗口或靠门口 B、显眼位置 C、均匀分配 D、靠近厨房 9．为了方便客人消费，饭店餐厅接受各大银行的信用卡和借记卡的结账业务，建设银行的确“ ” A、牡丹卡 B、长城卡 C、金穗卡 D、龙 卡10．中餐厅迎宾员迎宾时准备好菜单，在开餐前 站在餐厅门口指定的位置，恭候客到来。 A、10min B、15min C、5min D、3min11．中国旅游饭店餐饮收入约占总收入的 A、1/3 B、20% C、2/5 D、65%12．三星级以上饭店客房送餐服务一般提供不少于 小时的服务。 A、16 B、18 C、20 D、24二、多项选择题（每题 3 分，共计 21 分）。1．开设餐厅需要的条件有 A、以盈利为目的 B、提供菜肴饮料 C、提...
