食 品 毒 理 学主讲：高斌 尹 丰2013 年 12 月第一章 绪论1.1 食品毒理学概述1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法1.3 食品毒理学和食品安全性——对食品的新认识1.4 食品毒理学发展及展望民以食为天，食以安为先。食品应具备的条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。外源化学物：在人类生活的外界环境中在在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。1.1 食品毒理学概述毒理学：是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科学。通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。食品毒理学：是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。研究对象：食品中的有毒有害物质，包括化学性污染物、生物性污染物、食品包装材料、食品添加剂、食品中天然存在的有毒有害物质等。还包括研究新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分等毒理学安全性；研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性。1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法一、研究任务研究食品中外源性化学物质的分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响毒性发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施。食品毒理学研究的最终目标就是通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。二、研究内容1、有害物的来源、理化性质和结构① 外来化学物质；②生物性污染物；③天然有毒有害物质；④食品包装材料和食品添加剂；⑤食品生产加工过程中形成的有害物质2、毒性作用及机制3、开展毒理学安全性评价4、开展食品中外来化学物质、生物性污染物、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估三、研究方法1、动物体内试验：动物研究结果→人2、体外试验：游离器官：脏器毒性作用；细胞：染色体畸变；微生物：致突变作用3、人体试验：偶然人体中毒事件4、流行病学研究5、化学分析6、风险评估和安全限量制定——食品中外源物质及相关食...
