餐饮营运策划与管理一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的采购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 创建目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 运行组织四. Ｆ＆Ｂ 的 工 作 内 容 1. 责任区域 ┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓┏━━━┓ ┃餐 饮 ┃----- ┃采 购 ┃-----┃财 务 ┃-----┃业 务 ┃-----┃公 关 ┃ ┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛┗━━━┛ ┃ ┃ ┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓ ┃┃┃┃ ┃┃┃┃ ┏┻━┓ ┏┻━┓┏━┻━┓ ┏┻━┓ ┃ 厨 ┃ ┃ 酒 ┃ ┃后 餐 ┃ ┃ 服 ┃ ┃ 房 ┃ ┃ 吧 ┃ ┃勤 务 ┃ ┃ 勤 ┃ ┗━━┛ ┗━━┛┗━━━┛ ┗━━┛ 2. 职责 3. 作业过程 ( 附件 1.)五. 采 购 1 职责 2. 过程 ( 附件 2.) 3. 各类采购 ( 附件 2.)六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收, 储存, 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) ┏━━━━━━┓ 验收 ┃ RECEIVING ( ┃附件 4.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 储存 ┃ STORING ( ┃附件 3.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 发放 ┃ ISSUING ( ┃附件 5.) ┗━━━━━━┛七. 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 烹调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)九. 产 品 促 销 1. 促销的目的 2. 促销的方法十. 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息. 1. 外部广告 2. ...
