北京八达岭酒业有限公司人工老窖泥培养方案武汉佳成生物制品有限公司应北京八达岭酒业有限公司的邀请于 2007 年 6 月对贵公司进行了实地考察和深入交流，针对贵公司窖池的现有情况和下步发展就培养人工老窖泥的制作和工艺改进提出如下工作方案，供参阅协商。1 现有窖池的实际情况及存在的问题1.1 容积，表面积1.1.1 容积：长 3.5m×宽 1.7m×深 1.5m=8.925m31.1.2 表面积：侧面积：（3.5×2+1.7×2）×1.5=15.6m2 底面积：3.5×1.7=5.95m2 总面积：15.6+5.95=21.55 m21.2 窖泥情况： 因为工厂已停产多年，窖池已空窖无窖泥；铲出的一些窖泥也干枯老化，已经失去了窖泥的应有功能，酿酒微生物所需要的微生态环境基本被破坏。1.3 窖池壁的桩较薄：窖泥是己酸菌等多种功能菌栖息生活的载体，窖底和窖壁太薄不能为己酸菌等多种功能菌提供足够的生存、繁殖、生长的环境条件，也就不能有效的发挥窖池的良好发酵功能，无法酿造发酵出高质量的基酒。1.4 工艺方面：确定的发酵期稍短，浓香型白酒产生己酸乙酯等酯类的时间在发酵 20 天以后，因为前期是产生乙醇和各种酸类物质，后期才是乙醇与有机酸在酯化酶的作用下产生己酸乙酯等酯类的时间。2. 建议解决办法：2.1 重新培养人工老窖泥：因为窖池已失去窖泥的正常功能，所以必须重新培养人工老窖泥，恢复窖池的基本功能。同时为扩建培养老窖泥打下基础。2.2 加强窖泥养护，防止窖泥老化：重新培养人工老窖泥，恢复窖池的基本功能后，要加强科学养护，严防窖泥老化，克服两三年更换一次窖泥的作法；经过科学养护使窖泥长期处于活性状态，保证老窖的真实价值和长期增值价值。2.3 采用强化措施，适当延长发酵期，保证产品质量的稳定及提高。3. 人工老窖泥的培养3.1 窖泥培养的数量现有窖池约 400 余个，建议第一批做 96 个窖池。根据 1.1 计算每个窖池面积为 21.55m2，窖泥平均厚度四周 10cm，底部 25cm）每个窖池需用人工老窖泥15.6×0.1+5.95×0.25=3.05m3；3.05m3×96 个=292.8 m3。按 300 m3计算。3.2 人工老窖泥培养配方窖泥是浓香型白酒有益功能微生物的栖息生活载体，由窖泥微生态环境中的各种营养物质提供给微生物进行生存、生长、繁殖，所以窖泥的配方非常重要，根据我们多年的研究、试验和众多厂家成功的应用实践经验，结合贵公司的实际情况，组成特有的窖泥配方。人工老窖泥的制做分为两大部份，首先培养己酸菌等多功能菌窖泥培养液（简称己酸菌窖泥培养液...
