柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响作者 陆红梅 指导老师 刘晚苟副教授 （湛江师范学院生物科学与技术学院 湛江 524048） 摘要： 火龙果酒的营养价值丰富且具有一定的保健功能。本次实验以新鲜的红皮白肉型火龙果果实为原料,采取单一变量法探究柠檬酸的添加量（3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L）对火龙果果酒品质的影响。果肉破碎加果胶酶取汁后,含糖量调整至 25%,接入0.2g/L 活性干酵母,28℃发酵 7d。结果表明，以柠檬酸的添加量为 5g/L 的火龙果果浆发酵得到的果酒，酒色诱人、口感醇和、风味独特,具有丰富的营养价值。 关键词：火龙果；柠檬酸；发酵；果酒品质 Effects of inoculation amount of citric acid on pitaya wine Abstract: With pericarp fresh pitaya was used to produce pitaya fruit wine.The rich and dragon fruit nutritional value of certain healsh care functions.The concertration of citric acid inoculation was 3g/L 、4g/L 5g/L 6g/L 7g/L respectively,with 25% sugar content in juice,28℃ fermentation temperature and 7d fermention.The result showed that optimum fermenting condition were:the temperature 28℃,the accession of citric acid 5g/L,inoculation 0.2g/L,The wine had nature color and special taste.前言：火龙果（Hylocereus undatus Brit.t &Rose）为仙人掌科(Cactaceae)量尺属多浆植物果用栽培品种, 集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一身［1］。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗虫的特点，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜蒂玛拉、巴拉马等地，是当地非常普遍的主要水果之一［2］。 按果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉 3 类。由于栽培容易、结果周期短、产量高经济效益高，因此近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植［3］. 火龙果的营养价值非常丰富，据测定，每 100g 火龙果果肉中含有脂肪 0.41g、蛋白质 0.18g、果糖 2.83g、葡萄糖7.83g、纤维素 0.8g、胡萝卜素 0.008g、钙 7.5g、磷 33.1g、铁 0.6g、维生素 B1 0.035g、维生素 B2 0.044g、维生素 C 8.5g 。素有“树西瓜”的美称［4］， 火龙果还是优良的保健品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，压制痴呆症的发生；...
