(华东厨校汤底及制面技术资料)江南风味汤面系列(镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面)VIP专享VIP免费

（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面） 镇江锅盖面特点： 锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / 的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。鱼汤面特点： 鱼汤面是江苏台东著名面食。已有 200 多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。枫镇大面特点： 枫镇大面是苏州枫镇地区（亦寒山寺所在地，原名枫桥镇）的著名面食。此面创制于太平天国年间（1851-1864 年），已有 150 年的历史。它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清，味道醇美。红油爆鱼面特点： 红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食，是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制，再以炸鱼的红油制成卤汤，下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤 汁油润酱红，面条细软滑爽，鱼。肉酥嫩鲜香，具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点，独具风味。虾爆鳝面特点： 虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。 镇江锅盖面特点： 锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。原料： 刀切面（或手擀面）5 0 0 克，猪里脊肉1 0 0 克，鲜笋 7 5 克，小青菜 5 0克，青蒜 3 0 克，虾子 2 5 克，绵白糖 1 5 克，酱油6 0 克，花生油4 0克。制作方法： （1 ）将猪里脊肉切成薄片。鲜笋切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。 （2 ）锅内加清水约 2 5 0 克烧开，下入虾子煮约 5 分钟，加入酱油、绵白糖调至溶化出锅晾凉，分别装入碗...