《炉台实战技艺》试卷班级 ________________ 姓名 _________________ 成绩 ______________一、选择题（每题2 分，共 20 分）1．中档宴席，冷菜占宴席成本的（ ）A．10% B．15% C．20% D．25% 2．“水煮牛肉”出自的菜系是（ ）A．广东菜系 B ．四川菜系 C．山东菜系 D．江苏菜系3．菊花型花刀深度为原料的（ ）A．2/3 B ．3/4 C ．1/2 D ．4/5 4．制作松树桂鱼挂的糊是（ ）A．全蛋糊 B．干粉糊 C．蛋清糊 D．蛋黄糊5．滑油的油温在一般情况下应控制在（ ）A．四成以下 B ．五成以下 C．六成以下 D．七成以下6．热菜最佳食用温度是（ ）A．55℃ B．62℃ C．67℃ D．70℃7．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为（ ）A．1:4 B ．1:10 C ．1:15 D ．1:20 8．汤羹类菜肴一般占盛器容积的（ ）A．70% B．75% C．85% D．95% 9．动物性原料焯水的主要作用是（ ）A．除去异味 B ．缩短烹制时间 C．保色 D．统一成熟时间10．糖醋鱼所用的芡汁是（ ）A．米汤芡 B．玻璃芡 C．熘芡 D．利芡二、判断题（每题2 分，共 20 分）11．麻味是指舌黏膜的收敛感。（ ）12．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（ ）13．油脂可以使糊起酥。（ ）14．汤爆属于油烹法。（ ）15．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（ ）16．在日本主要供应的快餐是盒饭。（ ）17．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（ ）18．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（ ）19．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（ ）20．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（ ）三、简答题（每题10 分，共 30 分）21.煎、贴两种烹调方法之间有什么区别和联系？22.“挂霜”与“蜜汁”两种甜菜制作方法之间有何区别与联系？23.“汆”与“氽”之间的区别？四、问答题（每题15 分，共 30 分）24.写出糖醋里脊的制作步骤25.干煸技法的特点4.1P1794.2P1501．B 2．B 3．D 4．B 5．B 6．B 7．D 8．C 9．A 10．C
