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食品工艺学试题二十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则、、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、太妃糖属于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充气糖果D、凝胶糖果2、奶油为了调节水分含量一般要进行（）A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。A、表面张力B、酸度C、粘度D、相对密度4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。A、增大和增大B、增大和降低C、降低和降低D、降低和增大5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、三者都不是6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（）真空仓内的压力。A、大于B、小于C、等于D、无确定关系三、名词解释（每题3分，共12分）1、返砂2、皱胃酶的活力单位3、软罐头4、局部腐蚀四、简答题（每题5分，共20分）1、巧克力精炼有什么作用？2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？五、计算题（12分，每题6分）1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)（6分）2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6分）六、综合题（24分，每题12分）1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小的原因及补救办法。（12分）2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条件。（12分）食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分...