中 式 烹 调 师 中 级 理 论 知 识 试 卷 2 一 、 单 项 选 择 (第 1 题 ～ 第 160 题 。 选 择 一 个 正 确 的 答 案 ， 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 。每 题 0.5 分 ， 满 分 80 分 。 ) 1. 为 防 止 毒 物 的 吸 收 和 保 护 胃 肠 黏 膜 ， 食 物 中 毒 后 ， 应 尽 快 使 用 ( )。 A、 氧 化 剂 B、 驱 虫 剂 C、 拮 抗 剂 D、 防 腐 剂 2. 盛 装 醋 的 容 器 最 好 选 用 ( )器 皿 。 A、 塑 料 B、 铜 C、 铁 D、 玻 璃 3. 以 下 不 属 于 食 品 添 加 剂 使 用 目 的 的 是 ( )。 A、 改 变 食 品 的 感 官 性 状 B、 提 高 营 养 价 值 C、 控 制 微 生 物 的 繁 殖 D、 满 足 食 品 加 工 工 艺 需 要 4. 下 列 选 项 中 属 于 必 需 氨 基 酸 的 是 ( )。 A、 酪 氨 酸 B、 色 氨 酸 C、 胱 氨 酸 D、 谷 氨 酸 5. 下 列 中 属 于 半 完 全性 蛋白质的 是 ( )。 A、 玉米 B、 水果 C、 蔬菜 D、 稻米 6. 下 列 选 项 中 有利于 提 高 蛋白质营 养 价 值 的 是 ( )。 A、 金银卷 B、 水果沙拉 C、 蒸米饭 D、 猪肉白菜饺子 7. “基 准蛋白”一 般是 指( )蛋白。 A、 蛋类 B、 奶类 C、 肉类 D、 大豆 8. 茶 叶 中 具 有抑 制 细 菌 生 长 繁 殖 、 保 持 肌 肤 健 美 、 降 低 胆 固 醇 和 血 脂 功 能 的 成 分 是 ( )。 A、 茶 叶 碱 B、 可 可 碱 C、 茶 多 酚 D、 咖 啡 碱 9. ( )是 指构 成 产 品 的 各 项 耗 费 之 和 。 A、 餐 饮 成 本 B、 人 工 成 本 C、 燃 料 成 本 D、 广 义 成 本 10. 成 本 是 企 业 管 理 者 ( )的 重 要 依 据 。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 12. 出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13. 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质...
