. . 中 式 面 点 师 初 级 理 论 知 识 试 卷 1 一 、 选 择 题 1、（ A） 是 人 习 惯 的 叫 法 ， 而 北 方 人 通 常 称 之 为 面 食 。 A、 点 心 B、 面 点 C、 小 吃 D、 主 食 2、 式 点 心 是 指 （ C） 制 作 的 面 点 A、 长 江 流 域 B、 一 带 C、 长 江 中 下 游 江 浙 一 带 D、 一 带 3、（ D） 拌 馅 岗 的 操 作 人 员 要 具 备 的 技 能 之 一 A、 搓 制 各 式 皮 类 B、 包 制 各 式 点 心 C、 蒸 制 点 心 D、 熟 练 的 刀 工 4、 提 高 （ D） 是 实 现 职 业 道 德 维 护 公 德 的 手 段 A、 专 业 B、 知 识 C、 理 论 D、 专 业 技 能 5、 充 分 利 用 原 材 料 ， 做 到 物 尽 其 用 ， 这 是 职 业 道 德 中 （ B） 的 要 求 A、 讲 究 公 德 B、 反 对 浪 费 C、 钻 研 业 务 D、 尽 职 尽 责 6、 点 心 中 的 白 糖 伦 教 糕 、 萝 卜 糕 等 都 是 以 （ A） 为 原 料 之 一 ， 磨 成 粉 、 浆 后 制 作 而成 A、 籼 米 B、 糯米 C、 江 米 D、 粳米 7、 面 粉 中 的 （ D） 具 有延伸性、 韧性、 弹性和可塑性四大物 理 特征 A、 蛋白 质 B、 碳水化合物 C、 淀粉 D、 面 筋 . . 8、 绿 豆 粉 、 黄 豆 粉 、 赤 豆 粉 统 称 为 （ A）， 可 以 制 作 点 心 A、 豆 粉 B、 生 粉 C、 淀 粉 D、 粟 粉 9、 利 用 谷 物 为 原 料 ， 主 要 成 分 是 葡 萄 糖 、 麦 芽 糖 、 糊 精 的 （ D） 呈 浓 厚 粘 稠 状 ， 甜度 不 如 蔗 糖 。 A、 麦 芽 糖 B、 糖 浆 C、 蜂 蜜 D、 饴 糖 10、 因 蛋 黄 具 有 特 殊 的 香 味 ，（ C） 在 面 点 制 作 中 主 要 使 用 其 蛋 黄 A、 鸡 蛋 B、 鸭 蛋 C、 咸 蛋 D、 冰 蛋 11、 质 量 好 的 瘦 肉 呈 （ A）， 有 光 泽 A、 浅 红 色 B、 深 红 色 C、 桃 红 色 D、 紫 红 色 12、 干 贝 又 称 江 瑶 柱 ， 要 经 过 （ C） 制 后 使 用 A、 焗 B、 煲 C、 蒸 D、 煮 13、 因 ...
