农产品贮藏加工学 考试试卷参考答案 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 一、单项选择题（本大题共20 小题，每小题1 分，共20 分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ；B、0.7 ；C、0.8 ；D、0.9 2、酚酶在pH 为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ；B、5-6 ；C、6-7 ；D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ；B、16-17% ；C、17-18% ；D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌 ；B、霉菌 ；C、酵母菌 ；D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃ ；B、-12 ℃ ；C、-18 ℃ ；D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水 ；B、胶体结合水 ；C、化合水 ；D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） 得分 评分人 A、铜 铁 铅 锡 ；B、锡 铁 铅 铜 ；C、铁 锡 铜 铅 ； D、锡 铁 铜 铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ；B、66-69% ；C、50% ；D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ；B、30-35°C ；C、43°C ；D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性 ；B、碱性 ；C、中性 ；D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ；C、30°C ；D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪 ；B、水溶性戊聚糖 ；C、淀粉 ；D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉 ；B、面筋质 ；C、脂肪 ；D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度 ；B、粒的大小 ；C、pH 值 ；D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程 ；B、化学过程 ；C、物理过程 ；D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法 ；B、萃取脱色 ；C、氧化加热 ； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6 19、大多数果蔬气调贮藏比较适合的气体组合是（C） A、O2 0.0...
