1 中餐烹饪专业技能考核标准 学科：刀勺工技术 学期 考核内容 考 核 标 准 备注 优秀（1 0 0 分） 良好（8 5 分） 合格（7 0 分） 第 一 学 期 直刀法 （跳切土豆丝） 100 分 在规定时间5 分钟内，熟练完成 20 分 土豆丝切得粗细均匀（0.1cm） 25 分 长度达到（6—7cm ） 25 分 无连刀 20 分 符合成品标准重量 5 分 成品符合卫生要求 5 分 超过规定1 分钟，比较熟练完成 18 分 土豆丝粗细较均匀（0.1—0.2cm） 22 分 长度达到（5—6cm） 20 分 略带连刀 17 分 基本达到成品标准重量 4 分 成品基本符合卫生要求 4 分 超出规定时间2分钟完成 16分 土豆丝切得较粗(0.2—0.3cm) 19 分 长度达到（4—5cm） 15 分 连刀较严重 14 分 成品少于标准重量 3 分 成品卫生较差 3 分 必须做到 个人 、 工服 、 工位清洁卫生 平刀法 （平片生姜片） 100 分 在规定时间5 分钟内，熟练完成 20 分 片得厚度均匀（0.1cm） 25 分 大片长5cm，小片长4cm 25 分 片形表面无锯齿状毛茬 20 分 符合成品标准重量 5 分 成品符合卫生要求 5 分 超过规定时间1 分钟，比较熟练完成 18 分 片得略厚(0.1—0.2cm) 22 分 每片长度基本一致（3.5cm—4cm） 20 分 片形表面略带锯齿状毛茬 17 分 基本达到成品标准重量 4 分 成品基本符合卫生要求 4 分 超出规定时间2分钟完成 16分 片得较厚（0.3cm 以上） 19 分 长度较短（3cm 以下） 15 分 片形表面有明显锯齿状毛茬 14 分成品少于标准重量 3 分 成品卫生较差 3 分 斜刀法 （正反片白菜帮） 100 分 在规定时间5 分钟内,熟练完成 20 分 斜片白菜帮片形大小整齐 25 分 每片厚度均匀（0.3cm） 25 分 片形表面无锯齿状毛茬 20 分 符合成品标准重量 5 分 成品符合卫生要求 5 分 超过规定时间1 分钟，比较熟练完成 18 分 斜片白菜帮大小基本一致 22 分 每片略厚（0.4—0.5cm） 20 分 片形表面略带锯齿状毛茬 17 分 基本达到成品标准重量 4 分 成品基本符合卫生要求 4 分 超过规定时间2分钟完成 16分 斜片白菜帮片形大小不一 19 分 每片太厚（0.5cm 以上） 15 分 片形表面有锯齿状毛茬 14 分 成品少于标准重量 3 分 成品卫生较差 3 分 2 中餐烹饪专业技能考核标准 学科：刀勺工技术 学 期 考核内容 考 核 标 ...
