畜产品加工学实验报告 软质冰淇淋的制作 1 实验目的 （一） 了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法; （二） 掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。 2 实验原理 冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料，也是一种营养食品。冰淇淋由约 50％的空气，32％的水分和 18％的干物质构成。 凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶； 使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。 凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外 夹套 内制冷剂进行 热 交 换 ，把 自 身 热 量传给 制冷剂，制冷剂吸 热 汽 化，而料液则 被 冷冻在 筒体内壁 上 。由于刮刀的不 断 旋转运动，将筒内壁 上 的冻结冰淇淋刮削 下 来 ，同 时新 的料液又 附 在 内壁 上 冻结，随 即 又 被刮削 下 来 。 刮削 下 来 的冰淇淋半 成品，经由刀轴上 的许 多 圆 孔 进入空心 轴内，在 偏 心 轴的作用 下 被 搅 拌 均匀。由于料液被 空气混合泵不 断 地压 入，给 筒内的料液以压 力 ，不 断 济 向 上 端 ，并克 服 膨胀阀 弹 簧 的压 力 ，使膨胀阀 阀 门 打 开 ，压 力 下 降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变 得 疏 松 ，冰淇淋便 生 产出 来 了 3 材料及设备 3.1 原辅料：全 脂 奶粉 、奶油、白 糖、CM C、黄 原胶 、单 甘 酯 、水等 3.2 实验仪器及设备：冰淇淋机、高 压 均质机、冰箱 、电磁 炉 、不 锈 钢 锅 、水浴 锅 、温 度 计 、电子 天 平 、烧 杯 、量筒、冰淇淋杯 等。 4 制作工艺 4.1 冰淇淋配方 冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。配方设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例，糖...
