一 、 填 空 题 1、 果 胶 的 存 在 形 式 有 原 果 胶 、 果 胶 、 果 胶 酸 。 2、 在 果 蔬 原 料 中 ， 会 与 铁 发 生 反 应 的 物 质 有 单 宁 、 色 素 、 有 机 酸 ， 所 以 一 般 果 蔬 加 工 中 ， 可 用 铝 制 品 而 不 用 铁 制 品 。 、 大 豆 蛋 白 的 溶 解 度 常 用 氮 溶 解 指 数 （ NSI） 表 示 。 、 在 小 麦 中 ， 含 有 使 小 麦 粉 可 夹 持 气 体 ， 所 形 成 强 韧 性 粘 合 面 团 的 面 筋 蛋 白 。 、 在 肉 中 ， 决 定 持 水 性 的 重 要 因 素 是 凝 胶 结 构 和 蛋 白 质 所 带 静 电 荷 的 数 量 。 6、 在 乳 中 ， 乳 糖 溶 解 度 可 区 分 为 初 溶 解 度 、 终 溶 解 度 和 过 溶 解 度 三 种 。 7、 罐 头 生 产 中 ， 排 气 方 法 有 加 热 排 气 、 真 空 密 封 排 气 和 蒸 汽 密 封 排 气 。 8、 在 速 冻 食 品 中 ， 蔬 菜 类 一 般 不 采 用 自 然 解 冻 ， 而 是 将 解 冻 和 烹 煮 同时进行。 9、 在 果 脯蜜饯加 工 中 ， 蔗糖 含 量 过 高而 转化糖 不 足， 会 引起 返砂 现象， 在 高潮湿和 高温季节就容易吸潮而 形 成 流汤现象。 1、 果 蔬 中 含 有 多种 有 机 酸 ， 主要 是 柠檬酸 、 苹果 酸 和 酒石酸 。 2、 在 果 蔬 原 料 中 ， 产 生 涩味的 物 质 是 单 宁 ， 与 果 实的 软硬程度 和 脆度 有 关的 是 原 果 胶 ，在 马玲薯中 有 毒物 质 是 茄碱苷 。 3、 大 豆 中 存 在 抗营养因 子 会 影响到豆 制 品 的 质 量 和 营养性 质 。 4、 正是 由于 面 筋 蛋 白 的 存 在 ， 使 小 麦 粉 具有 独到的 特性 ， 形 成 了面 包、 饼干加 工 工 艺中各种 重 要 的 加 工 特性 。 7、 食 品 装罐 后， 密 封 前应 尽量 将 顶隙 、 食 品 原 料 组织中 的 气 体 排 除， 这一 排 除气 体 的操作过 程就叫排 气 。 9、 在 果 脯蜜饯加 工 中 ， 由于划皮太深， 划纹相互交错， 成 熟度 太高等， 煮制 后易产 生 煮烂 现象...
