西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案 一、单选题（共95 题，每题1 分，共95 分） 1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。 A、消毒牛奶 B、配方奶粉 C、发酵酸奶 D、脱脂奶粉 正确答案：C 2.液化石油气必须放在()的专用房间。 A、低温潮湿 B、没有明火 C、低温干燥 D、没有火花 正确答案：B 3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。 A、面团膨松剂 B、增稠剂 C、面团改良剂 D、乳化剂 正确答案：C 4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。 A、复色 B、间色 C、再间色 D、配色 正确答案：B 5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。 A、家畜类 B、根茎类 C、海产类 D、家禽类 正确答案：B 6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。 A、废水 B、废渣 C、废纸 D、废气 正确答案：C 7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。 A、稍甜 B、很甜 C、很咸 D、稍咸 正确答案：A 8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 正确答案：B 9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。 A、利润 B、费用 C、税金 D、成本 正确答案：D 10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。 A、工作水平 B、原料鉴别水平 C、卫生水平 D、技术水平 正确答案：D 11.姜中的挥发油所不含的成分为()。 A、姜酚 B、姜酸 C、姜醇 D、姜烯 正确答案：B 12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A、2% B、0.2% C、1% D、0.5% 正确答案：B 13.属于水溶性抗氧化剂的是()。 A、茶多酚 B、V C、C:BH D、D:TBHQ 正确答案：A 14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。 A、水量不够 B、面粉量不够 C、鸡蛋量不够 D、黄油不够 正确答案：C 15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。 A、加工方法粗糙 B、使用亚硝酸盐 C、微生物污染 D、农药残留 正确答案：C 16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。 A、面粉 B、杏仁膏 C、水果 D、油脂 正确答案：C 17.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。 A、脂肪酸平衡 B、多种维生素 C、能量平衡 D、氨基酸平衡 正确答案：C 18.豌豆中的蛋白质属于()。 A、半完全性蛋白质 B、优质蛋白质 C、完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 正确答案：D 19.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。 A、抑...
