食品营养与健康乳类的营养价值乳及其制品（一）乳类的分类乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。（二）乳类主要的组成成分、营养特点1、蛋白质牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。•牛乳3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质•牛乳蛋白主要含有酪蛋白•母乳蛋白主要含有乳清蛋白2、脂类•牛乳2.8-4.0%（3.2%）•低于母乳（3.4%）3、碳水化合物•3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)•主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收•乳糖不耐症4、维生素•含有几乎所有维生素（维生素C较低）5、矿物质•弱碱性食品、发酵乳中钙含量高乳糖不耐症•乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】•乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。•类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）1、炼乳-浓缩奶淡炼乳和甜炼乳•淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2、奶粉•脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。•调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养特点奶粉DHA并非越多越好过量摄入或降低免疫力•“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。3、酸奶•游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。4、干酪•营养价值很高的发酵乳制品。•酪蛋白•维生素C全部损失•是乳蛋白质凝固产品。（三）乳制品的营养特点判断题•鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。（）•答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸收情况”•母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（）•答案×牛乳钙含量更高单选•乳中的酪蛋白是（）•A完全蛋白质•B半完全蛋白质•C不完全蛋白质•D条件蛋白质•答案：A单选•将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。•Ａ维生素•Ｂ蛋白质•Ｃ矿物质•Ｄ碳水化合物•答案Ａ乳制品的合理利用•避光保存，以保护维生素。•B族维生素和维生素C单选•（）是乳蛋白质凝固产品。•Ａ奶粉•Ｂ炼乳•Ｃ奶油•Ｄ奶酪•答案Ｄ干酪也称奶酪单选•儿童最理想的钙来源为（）•A奶及奶制品•B大排•C鸡腿•D鸡翅•答案A•调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）•答案：错。降低•干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）•答案：错。酪蛋白•炼乳中营养素的破坏较小。（）•答案ו因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。•鲜牛奶经日光照射1min，其中B族维生素很快消失。（）•答案：对。单选•牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是。•A、脂肪•B、蛋白质•C、矿物质•D、乳糖•答案：D
