《食品分析》考试题型 一、填空题（20 空×1 分＝20 分） 二、单项选择题（10 题×1 分＝10 分） 三、判断题（10 题×1 分＝10 分） 四、名词解释（5 题×2 分＝10 分） 五、简答题（5 题×5 分＝25 分） 六、详答题（8 分＋7 分＝15 分） 七、综合题（10 分） 设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1. 国际标准: 由 国 际 标 准 化 组 织 （ ISO） 制 定 的 ， 在 国 际 间 通 用 的 标 准 。每年10月 14日为国 际 标 准 日。 2. 国际先进标准: 是指国 际 上有权威的 区域标 准 ， 世界上主要经济发达国 家的国 家标 准 和通 行的 团体标 准 ， 包括知名跨国 企业标 准 在 内的 其他国 际 上公认先进的 标 准 。 3. 食品分析的性质:专门研究各种食品组 成成分的 检测方法及有关理论， 进而评价食品品质的 一门技术性学科。 2. 采样: 从大量的 分析对象中抽取有代表性的 一部分作为分析材料（ 分析样品），这项工作称为样品的 采集， 简称采样。 3. 有效酸度：指被测液中 H+的 浓度， 准 确的 说应是溶液中 H+的 活度， 所反映的 是已离解的 那部分酸的 浓度， 常用pH值 表示 。其大小 可 借 酸度计 （ pH计 ）来 测定 。 4. 总酸度:食品中所有酸性成分的 总 量。它 包括未 离解的 酸的 浓度和已离解的 酸的 浓度， 其大小 可 借 碱 滴 定 来 测定 ， 又 可 称为“可 滴 定 酸度”。 5. 挥发酸：食品中易 挥 的 有机 酸， 如 甲 酸， 醋 酸及丁 酸等 低 碳 链 的 直 链 脂 肪 酸。其大小 可 通 过 蒸 馏 发分离， 再 借 标 准 碱 滴 定 来 测定 。 6. 油脂的皂化价：中和1 g 油 脂 中的 全 部脂 肪 酸（ 游 离+ 结 合 的 ） 所需 氢 氧 化钾 的 质量（ mg) 7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 9.油脂的过氧化物值：过氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。 10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。 11.水分活度：表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或...
