西点理论知识习题及参考答案 一、单选题（共159 题，每题1 分，共159 分） 1.清酥面坯的主要辅料是水和( )等。 A、盐 B、乳品 C、奶酪 D、奶油 正确答案：A 2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、昆虫 B、微生物 C、霉菌 D、寄生虫 正确答案：B 3.风登糖也可用( )的方法使其溶化。 A、火上直接加热法 B、双煮法 C、水煮法 D、烘烤法 正确答案：B 4.建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、生产记录 B、原始记录 C、采购单据 D、销售记录 正确答案：B 5.( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A、职业病 B、腹泻 C、食物中毒 D、呕吐 正确答案：C 6.由于苏夫力的种类、( )不同，其用料有差异。 A、工艺 B、方法 C、手法 D、风味 正确答案：D 7.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、4 部分 B、1 部分 C、2 部分 D、3 部分 正确答案：A 8.计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。 A、酸度 B、色泽 C、口味 D、风味 正确答案：A 9.( )不是出材率的同类名称。 A、熟品率 B、损耗率 C、拆卸率 D、涨发率 正确答案：B 10.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。 A、清蛋糕 B、一般蛋糕 C、奶油蛋糕 D、黄油蛋糕 正确答案：B 11.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、预测 B、分析 C、控制 D、决策 正确答案：B 12.造成清酥制品层次不清的主要原因是( )。 A、烘烤过程中多次打开炉门 B、面团过硬油脂过软 C、和面时盐的用量太少 D、成型时刀具不锋利 正确答案：B 13.出材率与( )的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 正确答案：C 14.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品( )，影响质量。 A、变稠 B、不稠 C、色浅 D、色深 正确答案：B 15.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，制品破裂的现象。 A、松软 B、流出 C、收缩 D、结块 正确答案：B 16.同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 A、暖色 B、中性色 C、冷色 D、同类色 正确答案：D 17.“bread kinfe”是指( )。 A、抹刀 B、面包刀 C、花刀 D、锯刀 正确答案：B 18.清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。 A、切 B、包 C...
