西点理论知识习题及参考答案 一、单选题（共159 题，每题1 分，共159 分） 1
清酥面坯的主要辅料是水和( )等
A、盐 B、乳品 C、奶酪 D、奶油 正确答案：A 2
鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质
A、昆虫 B、微生物 C、霉菌 D、寄生虫 正确答案：B 3
风登糖也可用( )的方法使其溶化
A、火上直接加热法 B、双煮法 C、水煮法 D、烘烤法 正确答案：B 4
建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一
A、生产记录 B、原始记录 C、采购单据 D、销售记录 正确答案：B 5
( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病
A、职业病 B、腹泻 C、食物中毒 D、呕吐 正确答案：C 6
由于苏夫力的种类、( )不同，其用料有差异
A、工艺 B、方法 C、手法 D、风味 正确答案：D 7
从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的
A、4 部分 B、1 部分 C、2 部分 D、3 部分 正确答案：A 8
计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准
A、酸度 B、色泽 C、口味 D、风味 正确答案：A 9
( )不是出材率的同类名称
A、熟品率 B、损耗率 C、拆卸率 D、涨发率 正确答案：B 10
风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕
A、清蛋糕 B、一般蛋糕 C、奶油蛋糕 D、黄油蛋糕 正确答案：B 11
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程
A、预测 B、分析 C、控制 D、决策 正确答案：B 12
造成清酥制品层次不清的主要原因是( )
A、烘烤过程中多次打开炉门 B、面团过硬油脂过软 C、和面时盐的用量太少 D、成型时刀具不锋利 正确答案：B 13
出材率与( )的和等于100%
A、成本毛利率率 B、
