焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1 . 溴粉的学名是（ ）。 A 、氯化钠 B 、碳酸钠 C 、碳酸氢钠 D 、碳酸氢铵 2 。 糕粉的吸水力强，( ）点心中常用它调制馅心. A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3 。 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4 。 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是( ). A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5 . 提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点. A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7. 柠檬黄和靛蓝的最大用量为（ ）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0。2 D、0。5 8 。发酵粉是由（ ）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9 . 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 1 0 。 蛋黄中含有较为丰富的( ）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 1 1 . 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 1 2 . 三元色指（ ）色. A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 1 3 。 糕粉是用（ ）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 1 4 。 小苏打受热分解后残留（ ），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 1 5 . 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（ ). A、＜14。5% B、＜14% C、＜13。5％ D、＜13％ 1 6 . 下列那项不是糖的功用?（ ） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 1 7 。 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（ )。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 1 8 。 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下,（ )与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 1 9 . 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用时略加盐、味浓香略咸...
