食 品 工 艺 学 试 题 二 十 一 、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、 食 品 加 工 的 三 原 则 、 、 嗜 好 性 。 2、 果 蔬 化 学 成 分 中 酸 味 最 强 烈 的 有 机 酸 （ 果 酸 ） 是 、 与 果 实 的 软 硬 程 度 和 脆 度 有关 的 是 、 发 芽 的 土 豆 不 能 食 用 的 原 因 是 含 有 。 3、 在 面 粉 化 学 成 分 中 ， 与 面 筋 胀 润 度 有 关 的 物 质 是 、 与 面 粉 陈 化 有 关 的 物 质是 。 4、 冰 淇 淋 产 生 收 缩 的 原 因 是 膨 胀 率 过 高 ； ； 。 5、 鱼 类 肌 肉 中 ， 比 较 丰 富 ， 但 缺 乏 ， 这 是 鱼 类 肌 肉 比 哺 乳 动 物 的 肌 肉软 弱 的 原 因 之 一 。 6、 充 气 糖 果 生 产 中 ， 在 糖 浆 充 入 气 体 ， 从 胶 体 化 学 的 角 度 观 察 ， 已 经 使 糖 果 基 体 从 一 相 变为 二 相 ， 即 连 续 相 与 分 散 相 。 7、 配 料 上 中 、 西 糕 点 的 主 要 区 别 ： 中 点 所 用 原 料 中 以 为 主 ， 以 油、 糖 、 蛋、 果 仁及肉制品 等为 辅。 而西 点 配 料 中 比 重较 大， 辅之 以 果 酱、 可可等， 其中 面 粉 的 用 量低于中点 。 8、 按pH 分 类 ， 罐头食 品 分 、 、 高 酸 性 食 品 三 大类 。 9、 牛乳 中 的 碳水化 合物 主 要 是 ， 其溶解度 区 分 为 三 种： 初溶解度 、 、 超溶解度 10、 金属罐的 密封是 指罐身的 翻边和 罐盖的 圆边在 封口机 中 进行卷封， 所 形成 的 卷边称为 。 二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分） 1、 太妃糖 属于（ ） A、 熬煮糖 果 B、 焦香糖 果 C、 充 气 糖 果 D、 凝胶 糖 果 2、 奶油为 了调节水分 含 量一 般要 进行（ ） A 加 盐 B 压炼 C 搅拌和 洗涤 D 包装 3、 适当的 （ ） 是 反应搅拌型酸 乳 成 品 质 量的 重要 物 理指标和 感官指标。 A、 表面 张力 B、 酸 度 C、 粘度 D、 相 对密度 4、 对果 蔬 进行冷冻处理过 程 中 可导致细胞膜发 生 变 化 ， 使 透性 和 膨 压发 生 （ ） 变...
