1 切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 切配厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料、调料准备 5 餐具准备 用具准备 盘饰制作 四 预制加工 预制加工流程图 6 刀工技法 7 小料的加工 原料的精加工 原料的腌制 预制糊浆 调制味汁 五 餐中打荷 餐中打荷流程图 8 用具摆放 9 抹布使用 菜肴整形 盘边清理 信息沟通反馈 六 班后收尾 10－11 七 班后自查 12 八 签退 13 2 XX 大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 工作主流程图 餐前准备 预制加工 餐中打荷 班后收尾 班后自查 参加班前会 签退 3 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满
－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”
▲声音宏亮、刚劲有力
掌握员工出勤情况，便于安排工作
接受仪容仪表检查 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查
▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内
▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘
仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作
