- - zj. 食品加工保藏学本科试题及答案 一、名词解释 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D 值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml 乳所需要的的0.1N 的氢氧化钠溶液的毫升数。 二填空题 1. 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为细菌、霉菌和酵母菌三大类。 2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析和描述。 3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得的 纯水蒸汽压之比，Aw 值的X 围在 0-1 之间。 4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、水份活性其他介质成分。 5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料的流变学特性。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。 7 扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人- - zj. 工放射性同位素和电子加速器。 10 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次罐装法和“二次罐装法”。 11 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、朊解、脂解等多种变化的综合作用。 12 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20% ，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。 三判断题 1.糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。（√） 2．在食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。（√） 3.食品原料所污染的产毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。（√） 4.D 值、Z 值不仅能表示微生物的热力致死情况，也可用于反映食品中的酶、营养成分和食品感官指标的热破坏情况。（√） 5.低温保藏的目的是抑制反应速度，所以...
