新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作(西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛)_61VIP专享VIP免费

新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作 介绍： 西安金石海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的，而是由客人根据喜欢的口味类型自己选择，属于自助式小料搭配，即厨师根据各种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味型．而客人却可据此组合出多种口味。 网 址 W W W . CSGEGESEGE . C O M Q Q 568 748 7 4 8 手 机 135 589 74587 另外，周师傅还在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创 6种新锅底，口味丰富，大锅、小锅均适用。 组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料： 海鲜沙茶酱配方： 将大地鱼干末 250克，海米末 500克，金华火腿、去皮油炸花生末、 辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖 30克、精盐 20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然冷却即可。 此酱酱香味浓郁，口感极佳。 金牌菌王酱配方： 1、干香菇 1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。 2、鲜海米 500克打碎，炒锅上火，加入花生油 100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可 百搭 X0酱配方： 干贝粒 150克、大地鱼末30克、火腿粒 100克、海米 20克、大蒜 15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油 20克，白酒5克，旧庄蚝油 30克，花生油 50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。 秘制酱配方： 柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油 200克，小火炒制均匀即可 香辣牛肉酱配方： 阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各 20克，用花生油200克小火炒香即可。 5!K[} 鲜辣鲜椒酱配方： 鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各 20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可 自助小料搭配公式： 自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味： （一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式： （1）百搭 X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。 （2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅...