新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作 介绍: 西安金石海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的,而是由客人根据喜欢的口味类型自己选择,属于自助式小料搭配,即厨师根据各种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味型.而客人却可据此组合出多种口味。 网 址 W W W . CSGEGESEGE . C O M Q Q 568 748 7 4 8 手 机 135 589 74587 另外,周师傅还在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创 6种新锅底,口味丰富,大锅、小锅均适用。 组合自助火锅蘸料所需的6种基础基本酱料: 海鲜沙茶酱配方: 将大地鱼干末 250克,海米末 500克,金华火腿、去皮油炸花生末、 辣椒粉各200克.瑶柱末150克,牛头牌沙茶酱1千克,虾干、花生酱各100克.干葱头、蒜泥、芫荽末各50克,芥末粉30克,五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克,芫荽粉10克.用植物油煸炒起香,加入白糖 30克、精盐 20克,用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火,使其自然冷却即可。 此酱酱香味浓郁,口感极佳。 金牌菌王酱配方: 1、干香菇 1千克,杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克,用高汤煨好,入搅拌机搅碎备用。 2、鲜海米 500克打碎,炒锅上火,加入花生油 100克,入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制,加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可 百搭 X0酱配方: 干贝粒 150克、大地鱼末30克、火腿粒 100克、海米 20克、大蒜 15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克,朝天椒15克,红油 20克,白酒5克,旧庄蚝油 30克,花生油 50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。 秘制酱配方: 柱侯酱、海鲜酱各50克,X0酱30克,排骨酱20克,孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克,香辣酱25克,花生油 200克,小火炒制均匀即可 香辣牛肉酱配方: 阿香婆牛肉酱500克,牛肉碎200克,干葱头100克,泰椒丁50克,蚝油、鸡汁各 20克,用花生油200克小火炒香即可。 5!K[} 鲜辣鲜椒酱配方: 鲜泰椒100克,小米椒50克,干葱头、西芹粒、蒜米各 20克,海南黄辣酱100克搅拌均匀,用烧热的花生油浇匀即可 自助小料搭配公式: 自助小料搭配路线根据客人要求,将以上六种酱料加辅料(花生碎,芫姜碎,芹菜碎,蒜蓉,泰椒粒,麻汁酱)任意组合,主要表现形式有以下三种口味: (一)海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式: (1)百搭 X0酱+海鲜酱+海鲜酱油+辅料。 (2)海鲜沙茶酱+沙唠酱+海鲜酱油+辅...