港粤肉房腌制及酱汁秘笈—Esane20110808 1 酱 汁 秘 笈 港称重量标准： 1 两=31.25g 1 钱=3.125g 1 钱=10 分 1 分=0.3125g 港称重量标准：1 斤=600g 1 斤=16 两 西汁 (港称) （1）、杂菜水 5 斤、茄汁3 斤、白糖 2 斤、急汁12 两、OK 汁3 支、盐 1 两、味精 3 两、酒 3 两、美极 6 两，牛肉汁1 两 （2）、西柠 6 个、水 30 两、柠汁1 支、白醋 12 两、糖 3 斤、盐 3 两、柠檬黄色素适量。 糖醋 (港称) （1）、白醋 5 斤、片糖 3 斤、茄汁2、5 斤、白糖 7、5 两、浙醋半支、梅子 1、3 两、盐 1、5 两、柠檬 1 个切片 （2）、醋 10 斤、片糖 4 斤、沙糖 4 斤、盐 4 两、OK 汁1 支、茄汁12 两、急汁3 两、西柠 2 只。 原椒酱 (港称) 原椒酱5 斤、桂花酱1 斤、芝麻酱1 斤、辣椒面 1 斤、沙茶酱1 斤、紫金酱1斤、煲仔酱1 斤、辣椒油 5 支 XO 酱 (市称) 虾米、火腿、野山椒各 2 斤、大地鱼、味精各 3 两、海鲜酱、瑶柱、白糖、蒜茸、干葱各 1 斤，咸鱼茸、红椒粉、鸡粉各 4 两、虾子 2 两、油 12 斤、味料较味 大闸蚧料 (港称) 港粤肉房腌制及酱汁秘笈—Esane20110808 2 陈醋5 支、片糖 2 0 两、味精 6 两、姜米 1 斤、美极 1 两 冬菜料 冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、虾米茸、椒米、姜米、生抽、蚝油、味料较味 皮水 (港称) （2 ）白醋1 0 斤、麦牙糖 3 5 两、浙醋1 支、花雕 1 支 百搭酱 (市称) （1 ）咸鱼茸、虾米各 8 两、瑶柱、火腿、干葱、蒜茸、辣椒粉各 1 斤、虾子、沙糖、味精各 2 两、鸡粉 1 两、野山椒 1 、5 斤、辣椒油 3 支 羊腩酱 (港称) 柱候酱5 斤、磨豉半瓶、芝麻酱4 瓶、海鲜酱、腐乳各 2 瓶、花生酱、南乳、紫金酱各 1 瓶、蒜茸、干葱、果皮各 2 两、味料较味 沙咖汁 (市称) 沙茶酱4 两、海鲜酱3 两、咖喱 3 两、蒜茸 2 两、葱白 1 两、花生酱1 .5 两、急汁2 两、清水 2 .5 斤、盐、味精各 0 .5 两、鸡粉 2 两 京酱 (港称) （京酱排骨） 甜面酱5 斤、排骨酱2 斤、沙爹酱磨豉、豆辨酱各 8 两、清水 1 2 两，茄汁、、蒜茸、干葱、各 4 两、沙糖 2 两、鱼茸 1 两、味料较味 京酱 (港称) （京酱肉丝） 甜面酱5 斤、蒜茸、干葱、豆板酱各式各样 1 .5 斤、茄汁、虾米茸各 4 两、 辣椒油 1 两、 生抽 0 ...
