1.简介抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。作为一种低热量可溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的发展前景。白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性好，10%水溶液为透明或淡黄色，pH 值为 4.0-6.0.抗性糊精的水溶液黏度很低，并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微小．抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻。抗性糊精已被卫生部批准作为普通食品管理，具体如下［1］：2.制备抗性糊精可以小麦淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化过程是严密控制的。在此过程中，淀粉经过了一定程度的水解，其后是再聚合过程。正是再聚合过程，通过形成不能被消化道内的酶切断因而不可消化的糖苷键，将淀粉转换成纤维，并且还阻碍了可消化连接的裂解。糊精化之后是分离步骤，此步骤确保分子量的分布最佳，使流变和技术性能稳定一致，以及纤维含量恰如其分，根据 2001-03 年'AOAC'方法，此含量就抗性糊精而言为 85。然后该产品将经受进一步的精制步骤，包括去除单糖以使干物的单糖和双糖含量低于 0.5%，最后是喷雾干燥。因此，虽然抗性糊精系葡聚糖，但仍可认为其不含糖。其糖苷键中约 25%是人类消化酶无法水解的(表 1)。由于其纤维含量、其分析特点以及我们以下将进一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不会引起粘度增加。因此根据中国疾病预防控制和预防中心的含量标准，含有抗性糊精的食品，可称为'纤维源'---每 100 克含 3 克纤维或'富含纤维'---每 100 克含 6 克纤维。3.药理3.1 消化机制采用 Roberfroid(1999 年)发表的等式，抗性糊精的热量值是每克 7.1kJ(每克 1.7kcal)，此值与临床上在健康年轻人中测定的(Vermorel 等，2004)-致,也与可溶性膳食纤维公认的热卡值一致(Livesey，1992)。在欧洲此值可用于测定食物所含的能量(Coussement，2001)。抗性糊精不同于标准淀粉而象抗性淀粉一样，实际上在消化道的上部部分地被水解(Ver-morel 等,2004):仅 15%在小肠内被酶消化，而其余部分进入大肠，初始量的 75%在大肠内慢慢地逐渐被发酵，10%排出体外(VandenHeuvel 等，2004)。3.2 血糖作用抗性糊精除了可增加食物的纤维含量，由于它还具有提供热量持久的特点，所以也许它对体重控制有潜在的作用。有一个指标，用于表明碳水化合物防止生活方式疾病和帮助减少肥胖病的发生的能力，已获得广泛认可，这个指标就是血糖...
